Donnerstag, 30. Juni 2011

Schwarze Johannisbeeren Sorbet

Keine Eismaschine im Haus, aber die Hitze ruft nach Abkühlung. Unsere schwarzen Johannisbeeren werden schon langsam überreif. Zeit für ein schwarze Johannisbeeren  Sorbet, eine halb gefrorene Speise aus Fruchtpüree und Zucker.

Zutaten für 8 Personen:
60 g Fruchtzucker
40 g Traubenzucker
30 g Zucker
250 g schwarze Johannisbeeren
250 g Wasser
1 Stück Zitrone mit Schale
ein paar schöne Johannisbeeren und Blätter zum Garnieren
eine Jasminblüte (optional)

Dazu zumindest ein Dreisternefach im Kühlschrank oder einen Gefrierschrank.
  1. Fruchtzucker, Traubenzucker, Zucker, Johannisbeeren, Zitronenstück und Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen.
  2. Abseihen. Die Johannisbeeren durch den Sieb dazu pressen.
  3. Gut verrühren und in einen Tiefkühlbecher füllen.
  4. In ein Tiefkühlfach mit 3 Sternen stellen.
  5. In der ersten Stunde 3 bis 5 mal herausnehmen und die entstandenen Eiskristalle verrühren.
  6. Weitere 5 Stunden oder über Nacht einfrieren lassen.
  7. Johannisbeerblätter in den Dessert-Tellern verteilen. Mit einem Esslöffel eine große Portion ausstechen und so auf das Blatt legen, dass man noch etwas von dem Blatt sieht. Johannisbeeren dazulegen und mit einer frischen Jasminblüte garnieren.
Tipps:
Die Jasminblüte ist essbar und schmeckt sehr gut dazu. Wer keine Jasminblüte hat, kann auch Puderzucker mit etwas Quark verrühren und damit garnieren.
Statt der jetzt eher zäheren Johannisbeerblätter kann man auch mit Minzeblätter garnieren.

Magermilchpulver zu Vollmilchpulver

Auch wenn Tonnenweise Vollmilchpulver in die Süßwaren-Industrie wandert, der Endverbraucher bei uns erhält die Trockenmilch meistens nur als Magermilchpulver geliefert. Anders in Indien. Dort kann man das beste Vollmilchpulver überall kaufen. Es ist flockiger, riecht besser und ist leichter löslich. Abgesehen davon , dass es natürlich besser schmeckt. Wir haben uns daher eine Alternative überlegt, mit der wir diese Eigenschaften ein wenig, in das manchmal allzu pulvrige Magermilchpulver, hineinbekommen. 



1 kg Vollmilchpulver wird aus 6 bis 7 Liter Milch hergestellt und hat 26% Fett. Nachfolgendes Rezept ist eine Übertragung dieses Fettgehalts. Um staubendes Magermilchpulver etwas Flockiger zu machen, reicht aber auch die Hälfte oder weniger als die angegebenen Fettmenge aus.



Zutaten für 100 g:

13 g Kokosfett, Zimmertemperatur

13 g Butterschmalz, Zimmertemperatur
74 g Magermilchpulver
  1. Kokosfett und Butterschmalz in eine erwärmte, fast heiße Pfanne geben und schmelzen lassen. Gut verrühren.
  2. Magermilchpulver nach und nach dazurühren.
  3. Zwischen sauberen Händen zerreiben.
  4. In eine luftdichte Dose geben und mindestens einen Tag das Fett von dem Milchpulver aufsaugen lassen. Dann kann man es noch durch einen groben Sieb sieben. Kühl aufbewahren.
Kokosfett und Butterschmalz zusammen verrühren
Milchpulver nach und nach hinzufügen
zwischen den Händen verreiben
Tipps:
Man kann es auch noch durch einen Sieb streichen.
durch einen Sieb gestrichen
Im heißem Wasser aufgelöst setzt sich etwas von dem Fett wieder an der Oberfläche ab.
im heißem Wasser aufgelöst
Mit ein wenig Zucker und Wasser verrührt, hat man sofort eine kleine Milchsüßigkeit, die man als Milchriegel in Folie verpackt gut in die Tasche stecken und für unterwegs mitnehmen kann.
mit etwas Zucker und Wasser verrührt
als Energieriegel für unterwegs

Lebensmittelfarbe rot selbst hergestellt

Das dunkle, tiefe Rot der schwarzen Johannisbeeren gefiel uns so sehr, dass wir es auch für spätere Zeiten, wo es keine schwarzen Johannisbeeren mehr geben wird, als Farbstoff verwenden wollten.

Hier unsere Methode:
  1. 100 g Johannisbeeren mit wenig Wasser übergießen und 5 Minuten kochen lassen.
  2. Johannisbeeren abseihen und das gefärbte Wasser zurück in den Topf gießen.
  3. Das Wasser durch Kochen verdampfen lassen. Gegen Ende aufpassen, dass es nicht anbrennt. Am Schluss soll der Farbstoff mit ganz geringer Feuchtigkeit den Topfboden bedecken.
  4. 2 Esslöffel Puderzucker hineinsieben und mit dem Teigspachtel, Silikonkochspachtel oder sauberen Fingern, den Puderzucker immer wieder gegen den Topfboden streichen, bis sich der ganze Farbstoff in dem Puderzucker befindet.
  5. Auf ein Stück Backpapier schütten. Nochmals 2 Esslöffel Puderzucker dazusieben und zwischen den Händen so lange reiben, bis sich der Farbstoff gleichmässig verteilt hat. Möchte man Fondant damit einfärben, dann kann man es jetzt schon verwenden.  Zum Einfärben für Marzipan oder zur Aufbewahrung sollte der Farbstoff ganz trocken sein.
  6. Backpapier auf einen Rost legen und in das Backrohr geben. Bei 50 °C Umluft trocknen lassen.
  7. Der getrocknete Puderzucker ist jetzt ein wenig klumpig und hart. In ein luftdichtes Döschen geben. An einem lichtgeschützten Ort aufbewahren, da Beerenfarben nicht sehr lichtecht sind.
  8. Vor dem Einfärben  den Farbzucker mit einem Nudelholz wieder zu feinem Pulver zerdrücken und sieben.
 mit Johannisbeeren eingefärbtes Wasser
 Reiner fast Trockener Farbstoff auf dem Topfboden
 Farbstoff mit Puderzucker abgelöst.
 Zwischen den Händen verrieben. Vor dem Trocknen.
links das Pulver, rechts der klumpige Farbstoff nach dem Trocknen
(Foto ist stark aufgehellt, damit man den Farbton besser sehen kann)
 
Blume mit eingefärbtem Marzipan
(Achtung! Marzipan enthält Feuchtigkeit. Die Säure im Farbstoff beginnt den Zucker zu
invertieren und das Marzipan wird nach ein paar Tagen weich. Der Farbstoff eignet sich daher bei Marzipan nur für frische Konfekte, die gleich gegessen werden.)

Dienstag, 28. Juni 2011

Schwarze Johannisbeeren Konfekt

Die schwarzen Johannisbeeren sind reif. Zeit die Vitamin C und Pektin reichen Beeren auch einmal zu einem Konfekt zu verarbeiten. Die Konfekte mit dem angenehm fruchtigen Geruch passen gut zum Nachmittagstee im Garten.

Zutaten für 16 Stück:
160 g Johannisbeeren
250 ml Wasser
50 g Zucker
1 ungespritztes, gut gewaschenes Ende eine Zitrone
27 g Maisstärke
2 g Agar-Agar
2 Stückchen weiße Schokolade
ein Zitronen Ende
  1. Johannisbeeren waschen und abtropfen. 16 große schöne Beeren aussuchen und zur Seite legen.
  2. Johannisbeeren, Zucker, Zitrone mit  Wasser 10 Minuten weich kochen.
  3. Zitronenstück entfernen. Alles durch einen Sieb passieren.
  4. Flüssigkeit mit passierten Johannisbeeren auf 250 ml abmessen und zurück in den Topf geben.
  5. In einer kleinen Schüssel, Agar-Agar und Maisstärke mit 3 Esslöffel Wasser glatt rühren.
  6. In die Johannisbeermasse einrühren.
  7. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Hitze zurückstellen und 2 Minuten unter Rühren kochen lassen.
  8. Eine kleine Tiefkühlform kalt ausspülen und Masse hinein gießen. Abkühlen lassen und dann im Kühlschrank stellen. (etwa 1 Stunde)
  9. Aus der Form pressen und in 16 Stücke schneiden.
  10. Auf einem Topf mit heißem Wasserdampf einen Teller legen. Die weiße Schokolade zum Schmelzen bringen. Mit einem kleinen Löffel einen weißen Tupf auf jedes Stück setzen und mit einer Johannisbeere garnieren.

Sonntag, 26. Juni 2011

Rote Grütze Kirsch-Konfekt

Noch immer ein paar schöne große Kirschen im Haus und da mit Schokolade alles noch einmal so gut schmeckt, probierten wir Rote Grütze Kirsch-Konfekte aus. Das Glasieren ist eine kleine Herausforderung. Also nichts für Ungeübte. Ansonsten aber sehr lecker und eine kleine Überraschung, wenn man hineinbeißt.

Zutaten für 12 Stück:
50 g Zucker
12 Kirschen
250 ml Wasser
ein Stück Zitronenschale
 2 TL Zitronensaft
27 g Maisstärke
300 g Kuvertüre (weiß oder dunkel nach belieben)
1 kandierte Kirsche
etwas gehackte Pistazien

Utensilien: 1 Topf, 1 Schneebesen, 1 kleine Schüssel, 1 kleiner Löffel, 12 leere Portionsdöschen für Kaffeesahne, etwas Backpapier
  1. Zucker, Kirschen Wasser, Zitronenschale und Zitronensaft 5 Minuten kochen.
  2. Absieben. Kirschen entkernen.
  3. Flüssigkeit auf 250 ml abmessen. Zurück in den Topf gießen.
  4. Maisstärke in einer kleinen Schüssel mit 3 Esslöffel Wasser anrühren.
  5. Mit der noch heißen Flüssigkeit mit dem Schneebesen verrühren.
  6. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren zum Kochen bringen. Hitze zurückstellen und 2 Minuten unter Rühren kochen lassen.
  7. Entkernte Kirschen dazufügen. Und mit dem Kochlöffel verrühren. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
  8. Topf zur Seite ziehen und etwas abkühlen lassen. (heißes Badewasser)
  9. Mit einem kleinen Löffel in die kalt ausgespülten Portionsdöschen füllen. Pro Portionsdöschen 1 Kirsche dazugeben.
  10. Portionsdöschen auf ein Tablett stellen und mit der flachen Hand ein paarmal von unten her aufschlagen, damit sich die Masse gut verteilt.
  11. Kalt stellen.
  12. Nach einer Stunde die Kuvertüre vorbereiten.
  13. Mit einem Finger die Masse von dem Rand der Portionsdöschen leicht wegziehen und aus den Förmchen pressen.
  14. Auf einem Backpapier mit einem kleinen Löffel etwas Kuvertüre geben und das Konfekt daraufstellen. Mit dem Löffel die Kuvertüre über das Konfekt gießen und gut verteilen. Obenauf ein Stück kandierte Kirsche setzen. 4 Stück der Konfekte mit gehackten Pistazien bestreuen.
Kaffeesahne Portionsdöschen
 Kirschen im Sieb noch mit Kern
 Eingerührte Maisstärke
entkernte  Kirschen in die fertige Masse wieder hinzufügen
hinten: gefüllte Portionsdöschen
vorne: gefüllte Silikonförmchen
 aus den Portionsdöschen gepresst
mit weißer Kuvertüre glasiert und aufgeschnitten

Tipp:
Man kann auch Pralinenförmchen aus Silikon verwenden. Diese ebenfalls vor dem Füllen kalt ausspülen. Hier kann die Masse gleich nach dem Kochen eingefüllt werden. Ergibt 27 Konfekte. Daher 27 Kirschen verwenden. Diese Konfekte sind kleiner und lassen sich gut mit Vollmilchkuvertüre glasieren.
aus Silikonförmchen gepresst

Samstag, 25. Juni 2011

Kirsch-Burfi

Noch immer dunkelrote Kirschen im Haus. Zeit die Farbkraft bei einem indischen Burfi zu testen.

Zutaten für 25 Stück:
200 g Kirschen
etwas Wasser
1 l Milch
100 ml Sahne
120 g Puderzucker
Etwas Zitronenschale (ungespritzt)

Arbeitszeit: 1 Stunde
  1. Kirschen mit ein paar Esslöffel Wasser kurz weichkochen. Leicht abkühlen lassen und entkernen.
  2. In eine beschichtete, erhöhte Pfanne (3 l) geben. Mit Milch leicht bedecken. Auf höchster Hitzestufe kochen und immer wieder einmal durchrühren. Es ist normal wenn die Milch durch die Säure der Kirschen dabei bricht.
  3. Immer wenn die Masse beginnt dickflüssig zu werden, etwas Milch nachgießen.
  4. Sobald die Milch eingedickt ist, die Sahne hinzufügen und alles soweit herunterkochen bis die Masse sich von der Pfanne zu lösen beginnt. Das passiert so nach 50 Minuten.
  5. Die Hitze zurückschalten und jetzt ständig rühren bis die Masse fast trocken ist. Wenn man einen Topfdeckel kurz über die Masse hält und der Deckel sich sofort beschlägt, dann ist die Masse noch zu feucht.
  6. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
  7. Sobald die Masse sich nur mehr lauwarm anfühlt, die Masse etwas zerbröseln. Puderzucker dazu sieben. Etwas Zitronenschale dazureiben und alles zusammenkneten. Die Masse sollte jetzt eine Marzipanähnliche Konsistenz aufweisen.
  8. Auf ein Stück Backpapier geben und mit 2 Teigspachteln einen Block formen. Mit einem Teigspachtel in 25 Stücke teilen.
 entkernte Kirschen in der Pfanne
 Kirschen mit Milch übergossen
kocht auf höchster Hitzestufe
 Masse beginnt sich einzudicken
 Masse löst sich von der Pfanne
fertige Masse auf Backpapier
fertiges Burfi mit weißer Schokolade bestrichen

Tipps:
  • Die Kirschen können auch mit einem Kirschentkerner entkernt und ohne mit Wasser vorher zu kochen, in die Pfanne gegeben werden.
  • Es gibt auch geriebene Zitronenschale in Päckchen zu kaufen.
  • Es muss erst wenn die Masse eingedickt ist, ständig gerührt werden. Ansonsten kann man nebenher etwas anderes tun und nur ab und zu einmal umrühren.
  • Das Kirsch-Burfi vor dem Schneiden oben und unten mit weißer Schokolade bestreichen und mit einem Stückchen Dekorkirsche verzieren.
  • Mit einer Schicht klassischem Khoya-Burfi (Buch Seite 118) belegen, in Stücke schneiden und mit einem Stückchen Dekorkirsche verzieren.
klassisches Khoya-Burfi auf Kirsch-Burfi geschichtet

Donnerstag, 23. Juni 2011

Rote Grütze mit dunkelroten Kirschen

 
Rote Grütze ist ein Dessert, das sehr gerne in Norddeutschland im Sommer mit allerlei Beeren gegessen wird. Kauft man Rote Grütze in Päckchen, dann sind die Inhaltsstoffe, neben der Stärke eigentlich nur noch Zitronensäure, Aroma und Farbstoff.  Wir hatten große, dunkelrote Kirschen bekommen. Sie erschienen uns ideal für eine Rote Grütze. Das Ergebnis zeigte uns, dass wir mit dieser Annahme richtig lagen, denn sie färbten alles gut rot und hatten ein super Aroma. Einfach Lecker.

Zutaten für 4 Personen:
300 g dunkelrote Kirschen, gewaschen
500 ml Wasser
60 Zucker
45 g Maisstärke
etwas geriebene Zitronenschale (ungespritzt)
1 EL Zitronensaft
  1. Kirschen mit Wasser und Zucker 10 Minuten kochen.
  2. Abseihen und entkernen.
  3. Maisstärke mit 5 EL Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren.
  4. Das Kirschwasser zurück in den Topf schütten. Die geriebene Zitronenschale und den Zitronensaft hinzufügen. Die angerührte Maisstärke hineingießen. Mit einem Schneebesen gut durchrühren.
  5. Topf wieder auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter stetigem Rühren kochen.
  6. Die entkernten Kirschen dazugeben. Jetzt mit einem Kochlöffel umrühren und nochmals kurz aufkochen lassen.
  7. In die kalt ausgespülten Dessertschüsseln gießen und bis zum Servieren kalt stellen.
Fertig gekochte Rote Grütze mit entkernten ganzen Kirschen

 Rote Grütze gestürzt und mit saure Sahne
und einer kandierten Kirsche garniert.
An der kandierten Kirsche kann man sehen,
wie groß im Unterschied dazu, die von uns verwendeten Kirschen waren.
Rote Grütze einfach mit Puderzucker angerührten Schmand
und Dekorkirsche dekoriert
Tipps:
  • Wer einen Kirschentkerner hat, kann die Kirschen auch vor dem Kochen entsteinen.
  • Die Rote Grütze lässt sich gut stürzen. Sie kann daher auf Dessert-Teller gestürzt und dann mit der sauren Sahne garniert werden. Saure Sahne dazu in einer kleinen Schüssel glatt rühren und mit einem Teelöffel die kalte Rote Grütze garnieren. Eine kandierte Kirsche in die Mitte setzen.
  • Man kann auch mit Schlagsahne garnieren.
  • Manche lieben auch eine Vanillesoße dazu.

Mittwoch, 22. Juni 2011

Kirsch-Lassi - ein kühlendes Getränk

Es ist heiß und die Kirschen beginnen bei uns zu reifen. Zeit für ein erfrischendes Getränk aus einem heißen Land, wo man weiß, wie kühlende, leckere Getränke zubereitet werden. Lassi ist ein rasch zubereitetes Getränk aus Indien, das inzwischen auch schon in unseren Einkaufsmärkten zu finden ist. Grundsätzlich besteht es aus einem Teil Joghurt, einem Teil Milch und einem Teil Wasser und kann sowohl süß als auch salzig getrunken werden. Wir bereiteten heute ein Kirsch-Lassi zu.

Zutaten für 4 Personen:
200 g Wasser (= 200 ml)
30 g Zucker
150 g Kirschen (entstielt, gewaschen)
etwas Zitronenschale von einer Bio-Zitrone
200 g Joghurt (direkt aus dem Kühlschrank)
200 g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
1/4 TL Zitronensaft
Ein paar Eiswürfel
4 Blätter von einer Zitronenmelisse
  1. Kirschen mit Wasser, Zucker und der Zitronenschale gut weich kochen.
  2. Zitronenschale entfernen. Durch einen grobmaschigen Sieb ( Frittiersieb) pressen, damit sich die Kirschkerne vom Fruchtfleisch trennen. In eine Schüssel schütten. Ein paar Eiswürfel hinzufügen und auskühlen lassen.
  3. Joghurt und  Milch dazu schütten. Mit einem Stabmixer gut pürieren. Zitronensaft dazu und mit dem Stabmixer nochmals kurz aufschäumen lassen.
  4. In 4 große Gläser gießen und mit je einem Melissenblatt garnieren.
Tipps:
  • Zucker kann nach belieben verwendet werden.
  • Wer es gerne sehr kalt hat, kann auch das Lassi mit Eiswürfeln servieren.
  • Es kann auch Honig zum Süßen verwendet werden.
  • Statt dem Stabmixer kann auch ein Standmixer verwendet werden.
  • Wer kein Fruchtfleisch in dem Getränk haben möchte, kann auch nur das Kirschwasser verwenden.
  • Mit kandierten Blüten oder Blätter dekoriert servieren.

Montag, 20. Juni 2011

Zartschmelzende Vollmilch-Fudge Pastillen

So mal sehen was wir am Sonntag abends noch in der Küche haben. Etwas Milch und Zucker. Super! Das ist alles, was wir für ein auf der Zunge zergehendes Fudge brauchen.

Zutaten für 35 Stück:
220 g Zucker
140 ml Milch
1 Pkt. Vanillezucker
200 g Kuvertüre

Utensilien: Ein hoher 2 l Kochtopf, 1 Kochlöffel, 1 Schüssel, etwas Backpapier, 1 kleine Schüssel mit Wasser und Eiswürfel
  1. Milch im Topf erhitzen und über den Zucker in die Schüssel gießen. Topf auswaschen und bereit halten.
  2. Zucker durch Rühren in der Schüssel gänzlich auflösen. Es dürfen bei einer Probe zwischen zwei Fingern keine Zuckerkristalle mehr spürbar sein. Dieser Prozess geht so 5 Minuten.
  3. Masse in den Topf gießen. Auf höchster Hitzestufe zum Kochen bringen. Hitze auf kleine Stufe (nicht kleinste Stufe!) zurückdrehen und ab jetzt nicht mehr rühren. Die Masse schäumt zwar, aber sie wird nicht übergehen.
  4. Nach 10 Minuten mit der Probe beginnen. Sobald man mit der Probe unter dem Wasser einen kleinen Ball formen kann, der sich außerhalb des Wassers wie Plastilin formen lässt, die Herdplatte abschalten und den Topf zur Seite ziehen. Den Deckel auf dem Topf geben und 20 Minuten ohne die Masse im geringsten zu bewegen, abkühlen lassen.
  5. In die ausgewaschene, trockene Schüssel gießen. Mit dem Kochlöffel solange kräftig durchschlagen, bis die Masse sichtbar heller wird und ihren Glanz vollkommen verliert.  Dies geht so 5 bis 7 Minuten. Man muss dabei nicht durchgehend schlagen, sondern kann auch dazwischen etwas absetzen. Besonders gegen Ende zu verfestigt sich die Masse auch schon fast von selbst.
  6. Die Masse auf das Backpapier schütten und etwas durchkneten.
  7. Nach und nach kleine Kugeln formen und auf einem freien Platz auf dem Backpapier setzten. Mit einem Finger etwas flach drücken.
  8. 1 Stunde abtrocknen lassen und dann mit der vorbereiteten Kuvertüre glasieren. Die angegebene Menge der Kuvertüre ist zum Tauchen vorgesehen.
 2 l Topf mit heftig kochender Masse
 fertige Masse nach dem Abkühlen
 geschlagene fertige Masse
 Masse einmal durchgeknetet
 fertige Masse aufgeschnitten
Pastillen auf Backpapier

Tipps:
  • Achtung! Vanille- und/oder Vanillinzucker muss immer zusammen mit demZucker aufgelöst werden. Wer mehr Vanillegeschmack erhalten möchte, kann kurz vor dem Schlagen der Masse, die ausgekratzte Paste einer Vanilleschote hinzufügen.
  • Eigentlich ist dieses Fudge so etwas wie eine Kreuzung zwischen Fudge und einem gekochten Fondant.  Also haben wir uns heute für glasierte Pastillen entschieden. Wer möchte, kann aber auch nach dem Kneten der Masse sie in Stücke oder Würfel schneiden und so servieren.
  • Die Pastillen schmecken auch ohne Glasur.
  • Es muss nicht bis zum Fest werden der Masse geschlagen und danach geknetet werden, sondern man kann auch die Masse, sobald sie ihren Glanz verloren hat, noch im flüssigen Zustand nehmen und mit einem Teelöffel kleine Pastillen auf das Backpapier setzen. Diese Pastillen werden dann gleichmässig hoch und trocknen rascher, da sie sehr dünn sind.
  • Man kann auch nur mit einer 100 g Tafel Vollmilchschokolade glasieren. Die Vollmilchschokolade dazu einfach auf ein Stück Backpapier legen und im Backrohr bei 40 °C zum Schmelzen bringen. Dann die Pastillen einzeln in die Schokolade geben und mit den Fingern glasieren und wieder auf das Backpapier zurücksetzen.
  • Routinierte können auch alles ohne Schüssel nur im Topf machen. Wir zeigten eine Methode, die einfach sicher zum Erfolg führt.
 noch flüssige Masse mit Teelöffel gesetzt
abgetrocknetes Fudge Täfelchen

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