Donnerstag, 26. April 2012

Marshmallow ohne Gelatine und Eiklar

Heute widmen wir uns endlich der angekündigten amerikanischen Süßigkeit: Marshmallow.

Marshmallows stammen ursprünglich aus dem alten Ägypten und wurden aus der Wurzel des echten Eibischs mit Honig als Medizin hergestellt. Später wurde in Frankreich geschlagenes Eiklar hinzugefügt und irgendwann verwendete man Gelatine und der echte Eibisch, der in England Sumpf-Malve (Marsh Mallow) genannt wurde, verschwand ganz aus der Süßigkeit. Bei uns gibt es aber nach wie vor Eibischteig als reizmilderndes Hustenmittel, doch wird hier ebenfalls, unverständlicher Weise, Gelatine verwendet.

Marshmallows so wie wir sie aus Amerika kennen, sind luftige, schaumige, durch Röhren gepresste und daher runde Polster, die in Zeltlagern auf offenem Feuer auch gerne geschmort werden. Sie haben dort einen gewissen Kultstatus. Die von Hausfrauen zu Hause zubereitete Version ist etwas fester und erinnert im Aussehen an eine schwammige, elastische, schaumstoffartige Masse. Sie besteht eigentlich nur aus 2 Grundstoffen - Zucker und Gelatine - der noch künstlicher Farbstoff und Aroma hinzugefügt wird. In der USA kennt man neben diesen Marshmallows auch den Marshmallow  Fluff als Brotaufstrich.

Es gibt viele Lebensmittel, die sich zu Schaum schlagen lassen. Was die wenigsten Leute wissen ist, dass sich auch geleebildende Massen aufschäumen lassen. Marshmallows sind also nichts anderes als eine Schaummasse, die bei uns im deutschsprachigen Raum auch in so manche anderer Süßigkeit verwendet wird, wie bei dem erwähnten Eibischteig oder den österreichischen Schokobananen. Unser Bestreben lag nun darin, geleebildende Zutaten wie Agar Agar oder Carrageen so zu manipulieren, dass sie sich zu einer stabilen Schaummasse aufschlagen lassen. Waren wir erfolgreich? Ja und nein. Wir haben eine ganze Reihe unterschiedlichster Schaummassen erzeugt, die von ganz weich und elastisch bis hin zu fast fest und endlos dehnbar reichten und eine Kreation von völlig eigenständigen Süßigkeiten ergaben. Eine Schaummasse, wie die amerikanischen Homemade Marshmallows, hatten wir mit unseren leicht erhältlichen Zutaten nicht erzeugen können. Da stabile Schaummassen auf Agar Agar und Carrageenbasis interessant sind, werden wir unsere besten Rezepte aus diesen Versuchen trotzdem veröffentlichen. Um aber niemanden hier mit seinen Erwartungen hängen zu lassen, übersetzen wir auch ein Rezept eines Amerikaners, der mit der Zubereitung von Marshmallows im amerikanischen Sinne Erfolg hatte und sogar gleich ein ganzes Buch darüber schrieb, das jeder als freies Ebook in Englisch herunterladen kann. Da er aber Sojaprotein Isolat verwendet, das es zwar über Amazon zu kaufen gibt, aber nicht gerade billig ist, haben wir sein Rezept noch nicht nachgekocht. Wir werden aber seine Seite mit den Fotos zum Rezept verlinken.

Die Mengen der folgenden Rezepte sind für eine Schüssel mit einem Handmixer gedacht. Wer stolzer Besitzer einer Küchenmaschine ist, sollte die 3-fache Masse nehmen.

Rezept 1
Einfache schnelle Schaummasse mit Carrageen (= Tortenguss/gelee)
Eine eher zähe Masse die an Kaubonbons erinnert.

Zutaten:
1 Pkt Tortenguss(=Tortengelee) ohne Farbstoff und ohne Zucker (zirka 12 g)

100 g Zucker
100 g Traubenzucker
3 g Fruchtzucker
50 g Wasser
1 gestrichener TL Backpulver
Das Mark einer Vanilleschote
Maisstärke zum Einpudern
1 Schüssel mit Eiswasser
  1. Eine leere Backfettdose mit einem Streifen Backpapier auslegen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereit stellen.
  2. Tortengusspulver, Zucker, Traubenzucker und Fruchtzucker in einem kleinen Topf gut vermischen.
  3. Wasser hinzufügen und verrühren.
  4. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ständig rühren und darauf achten, dass sich nichts am Topfboden ansetzt.
  5. Sobald sich der Zucker gelöst hat und die Masse etwas durchsichtig, cremig erscheint, mit der  flüssigen Masse die Zuckerkristalle, die sich eventuell am Rand abgesetzt haben, hineinwaschen und ebenfalls zum Schmelzen bringen.
  6. Solange rühren und kochen lassen bis der flache Holzspachtel eine sichtbare Spur hinterlässt, die sich aber gleich wieder schließt. Eine Probe in das Eiswasser geben. In der Zwischenzeit den Topf anheben. Die Probe soll einen weichen bis mittleren Ball ergeben.
  7. Masse in eine Schüssel schütten und mit dem Handmixer Rühreinsatz bei höchster Stufe aufschlagen. Die Masse wird sichtbar heller.
  8. Nach zwei Minuten Rühren, den Mixer kurz abschalten.
  9. Das Vanillemark hinzufügen.
  10.  Weiter rühren. Wenn die Masse auf dem Rührstab rasch zäh wird, dann kann sie in die vorbereitete Backfettdose gegossen werden.
  11. 2 Stunden Ruhen lassen.
  12. Jetzt kommt der klebrige Teil. Die elastische Masse mit dem Backpapier aus dem Becher heben. Mit Maisstärke alle Flächen gut einpudern. Mit einem Messer einen Streifen abschneiden und zur Seite kippen. Die Seite ebenfalls gleich einpudern. Dann in Stücke schneiden und in Maisstärke wälzen. Stücke mit etwas Abstand auf ein Tablett stellen und noch ein paar Stunden abtrocknen lassen.
 Masse kurz aufgerührt
Fertige Masse vor dem Kühlen - sie ist sehr klebrig
Hier haben wir 150 g Zucker und nur 50 g Traubenzucker verwendet. 
Die Masse wurde gleich fest und essbar. Sie war nicht sehr klebrig 
und kristallisierte beim Trocknen rasch zurück.

Rezept 2 Vanille "Marshmallows":
Eine Schaummasse mit Sojamilch und Agar Agar
Wir haben hier Agartine (in Österreich Veggi) verwendet, da sich der zusätzlich enthaltene Füllstoff positiv darauf auswirkt und das Rezept leichter nachzukochen ist. Diese Masse sah zu Beginn immer sehr erfolgsversprechend aus, da sie sich scheinbar wie die mit Gelatine zubereiteten Massen in YouTube Videos, die wir sahen, verhielt. Das Ergebnis ist aber eine weiche, leicht elastische, klebrige Masse. Sie ist aussen trocken und innen feucht.
Zutaten:
Für die kalte Masse:
60 ml Sojamilch
1 Messerspitze Johannisbrotkernmehl
1 Messerspitze Backpulver
Mark von einer Vanilleschote
Für die Zuckermasse:
1 Pkt. Agartine (oder Veggi)
150 g Zucker
75 g Traubenzucker
4 g Fruchtzucker
60 ml Sojamilch
1/2 Tl Backpulver
etwas Maisstärke zum Einpudern
Eiswasser
  1. Zutaten und Eiswasser bereitstellen. Eine kleine Plastikform mit einem Streifen Backpapier auslegen. Eine Schüssel und Handmixer mit Rühreinsätzen bereitstellen.
  2. 60 ml Sojamilch auf 20 ml einkochen. Die Sojamilch ist da schon fast etwas puddingartig. In eine Rührschüssel schütten und kalt stellen. Nicht zu lange, die Masse soll nur nicht mehr heiß sein. Johannisbrotkernmehl und Backpulver dazu und mit dem Handmixer Rühreinsatz auf höchster Stufe aufrühren. Mark von der Vanilleschote mit einrühren.
  3. Zucker, Traubenzucker, Agartine und Fruchtzucker  trocken gut miteinander in einem kleinen Topf vermischen.
  4. Sojamilch mit der Zuckermischung verrühren.
  5. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ständig rühren und darauf achten, dass sich nichts am Topfboden ansetzt.
  6. Nach zwei Minuten mit den Proben im Eiswasser beginnen. Mittlerer bis harter Ball. (Wenn sie sich wie Plastilin kneten lässt, dann ist sie soweit.)
  7. In die Schüssel zu der kalten Masse gießen und auf höchster Rührstufe rühren. Backpulver hinzufügen. Sobald die Masse eindickt und an den beiden Rührstäben hochzuwandern beginnt, abbrechen und einen der Rührstäbe entfernen. Weiter Rühren bis die Masse sich nur mehr warm anfühlt und große Blasen zu Schlagen anfängt. Das kann 5 bis 10 Minuten gehen.)
  8. Masse sofort in die Form gießen und kalt stellen.
  9. Ist sie abgekühlt über Nacht in einem kühlen Raum anziehen lassen.
  10. Mit dem Backpapier aus der Form nehmen. Oberfläche mit Maisstärke einpudern und mit einem Messer in Streifen schneiden. Die Masse ist sehr klebrig. Jede freigewordene Seite immer sofort mit Maisstärke einpudern. In rechteckige Stücke schneiden und alle Seiten mit Maisstärke einreiben. Sind die Marshmallows sehr weich, dann mit etwas Abstand auf ein Backpapier setzen und die Oberfläche abtrocknen lassen. Sind sie schon fast fest und eher trocken, können sie auch übereinander geschichtet in eine Dose gegeben werden.
 
trockene Zutaten vermischt
mit der Sojamilch vermischt
 am kochen
 kalte, schaumig gerührte Fluff-Masse
 nach 1 Minute Rühren beider Massen

 mit einem Rührarm am Rühren
 Masse beginnt große Blasen zu schlagen
dreifache Masse (mit Küchengerät geschlagen)
hier in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufschüssel
geschüttet

Tipp:
  • Statt normaler Sojamilch und Vanilleschote, kann man auch eine Sojamilch mit Vanille verwenden.
  • Wer keine Agartine/Veggi findet, kann auch 2 g Agar Agar und 4 g geröstete Maisstärke (7 Minuten geröstet) verwenden.
  • Will die Masse nicht fest werden, kann sie als Brotaufstrich verwendet werden. Sie kann auch mit Kokosraspeln zu einer stabileren Masse verrührt und zu Kugeln geformt werden.

Rezept 3 Pfefferminz "Marshmallows":
Eine Schaummasse mit  Agar Agar

Diese Masse ist sehr geleeartig.

Zutaten:
Für die kalte Masse:
50 ml Wasser
1/2 gestrichener TL Agar Agar
1/2 TL Backpulver
3 EL Puderzucker
1 Tropfen Pfefferminzöl
1 Messerspitze Johannisbrotkernmehl
Für die Zuckermasse:
1 Pkt. Agartine (oder Veggi)
150 g Zucker
75 g Traubenzucker
4 g Fruchtzucker
50 ml Wasser
etwas Lebensmittelfarbe grün
1/2 Tl Backpulver
etwas Maisstärke zum Einpudern
Eiswasser
  1. Fluff: 50 ml Wasser mit Agar Agar aufkochen. 1 Minute kochen lassen. In eine Schüssel schütten. Backpulver dazu geben und auf höchster Stufe mit dem Handmixer rühren. Puderzucker nach und nach einrühren. Ist die Masse schon etwas heruntergekühlt, das Pfefferminzöl hinzufügen. Kurz in den Kühlschrank stellen. Ist die Masse ausgekühlt, 20 g von der Masse nehmen und in eine andere Schüssel geben. Johannisbrotkernmehl dazurühren. (Rest ist ein leckeres Dessert.)
  2. Sirup: Zucker, Traubenzucker, Agartine und Fruchtzucker trocken gut miteinander in einem kleinen Topf vermischen.
  3. 50 ml Wasser mit der Zuckermischung verrühren. Lebensmittelfarbe hinzufügen.
  4. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ständig rühren und darauf achten, dass sich nichts am Topfboden ansetzt.
  5. Nach zwei Minuten mit den Proben im Eiswasser beginnen. Mittlerer bis harter Ball.
  6. Verarbeitung: In die Schüssel zu der kalten Masse gießen und auf höchster Rührstufe rühren. Backpulver hinzufügen. Sobald die Masse eindickt und an den beiden Rührstäben hochzuwandern beginnt, abbrechen und einen der Rührstäbe entfernen. Weiterrühren bis sich die Masse nur mehr warm anfühlt und sie große Blasen zu schlagen anfängt. (Das kann 5 bis 10 Minuten gehen.)
  7. Masse sofort in die Form gießen und kalt stellen. Über Nacht anziehen lassen.
  8. Mit dem Backpapier aus der Form nehmen. Oberfläche mit Maisstärke einpudern und mit einem Messer in Streifen schneiden. Die Masse ist sehr klebrig. Jede freigewordene Seite immer sofort mit Maisstärke einpudern. In rechteckige Stücke schneiden und alle Seiten mit Maisstärke einreiben.
dreifache Masse in der großen Küchenmaschine
 fertig gerührt - die Tropfen an dem Rührbesen sind schon
zäh und ziehen lange Fäden
 sehr klebrige Masse, die überall lange Fäden zieht
 in einer Plastikform mit Backpapier
 fertig angezogene Masse - erster Streifen schon abgeschnitten
ein Streifen mit Maisstärke eingerieben, ein Würfel rund herum eingepudert

Das beste Rezept, das wir bis jetzt mit leicht erhältlichen Mittel kreiert haben, ist das Schaum Geleekonfekt hier. Noch immer keine amerikanischen Homemade Marshmallows, aber nicht zu feucht oder zu trocken, wie bei unseren früheren Versuchen. Die elastische Masse lässt sich gut durchschneiden, der Biß ist angenehm und die Würfel lassen sich sogar aufspießen und über Feuer schmoren. 








Schaum Geleekonfekt

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Hier der Link zum amerikanischen Vegan Marshmallows Blog. Dort muss man nur immer weiter nach unten scrollen und findet dann sowohl das Rezept, die Fotos als auch das Ebook:
http://veganmarshmallows.blogspot.com/
Wer nur die Fotos sehen möchte:
http://veganmarshmallows.blogspot.com/2009/04/vegan-marshmallow-pictures.html

Hier das Amerikanische Rezept in unserer freien deutschen Übersetzung:
Zutaten:
Für den Fluff:
5 EL Sojaprotein Isolat 90% (bei Amazon oder googeln)
2 TL Backpulver
1/4 TL Guarkernmehl
3/4 Tasse kaltes Wasser (=177 g)
Für den Zuckersirup:
1,5 Tassen Rohzucker (= 375 g in den USA) (wir würden 375 g normalen Zucker nehmen)
1 Tasse heller Maissirup (= 341 g)*
1/2 Tasse Wasser (= 118 g)
1 EL Genutine Vegetarian Gelatin (= 3 Pkt. Tortenguss/Tortengelee mit Carrageen)
2 TL Vanille Extrakt (= Mark von 1 bis 2 Vanilleschoten)
etwas Puderzucker und Maisstärke zu gleichen Teilen gemischt

*Statt dem Maissirup der nichts anderes als ein Glukosesirup (Glukose=Traubenzucker) ist, könnte auch dieser Glukosesirup selbst gekocht werden:
259 g Traubenzucker
14 g Fruchtzucker
68 g Wasser
Alles in einen kleinen Topf geben, verrühren und langsam aufkochen. Wenn der Zucker sich vollständig im Wasser aufgelöst hat, den Sirup abwiegen und wieder mit heißem Wasser auf 341 g ergänzen.

Küchenutensilien: Eine Backform zirka 20 x 20 bis 30 cm, 1 Küchenmaschine mit Rühreinsatz, 1 Zuckerthermometer
  1. Backform: Backform dünn einölen. 2 Esslöffel Puderzucker mit 2 Esslöffel Maisstärke mischen und in einen Teesieb geben. Die Backform damit einpudern.
  2. Fluff (Flaum): Sojaproteinisolat, Guarkernmehl und Backpulver trocken vermischen. Wasser hinzufügen und in der Küchenmaschine mit Schneebeseneinsatz 10 Minuten schlagen, bis sich ein steifer Schaum gebildet und sich das Volumen vergrößert hat. Das Volumen vermehrt sich nicht großartig aber man kann einen Unterschied sehen.
  3. Zuckersirup: Tortenguss (=Genutine Vegetarian Gelatin) mit Zucker in einem Topf trocken verrühren. Wasser hinzufügen und rasch verrühren. Maissirup hinzufügen, umrühren und Masse erhitzen.
  4. Masse ab und zu umrühren bis sie 110 °C erreicht hat. Die Masse sollte jetzt dick und zäh sein. Die Masse beginnt als eine einheitliche Masse zu gelieren und beim Durchrühren wird der Topfboden sichtbar. Vanille hineinrühren.
  5. Fertigstellung: Standmixer auf höchste Stufe stellen und den Zuckersirup mit einem Schwung in den Fluff gießen. 10 Minuten mit dem Rührbeseneinsatz schlagen.
  6. Masse mit dem Teigschaber in die Backform gießen. Mit einem Stück eingeöltem Backpapier die Masse bedecken, in die Ecken der Form drücken und gleichmässig verteilen. Backpapier wieder entfernen und im Kühlschrank für mindestens 2 Stunden auskühlen lassen.
  7. Aus der Form nehmen und auf ein Schneidbrett legen. In Würfel schneiden. Mit der Puderzucker/Maisstärkemischung rundherum einpudern.
Tipps:
  • Auch wenn im englischen Rezept eine Küchenmaschine als ein absolutes Muss angegeben ist, denken wir, dass es auch mit einem normalen Handmixer mit Rühreinsatz und der Hälfte der Masse funktioniert. Wir haben amerikanische Hausfrauen auch größere Mengen Marshmallow-Masse mit Handmixer 12 Minuten rühren gesehen.
  • Der Zuckersirup unterscheidet sich kaum von dem Zuckersirup, den wir gekocht haben. Ohne Zuckerthermometer würden wir ein Eiswasser bereitstellen und bis zum weichen Ball kochen, denn nach den 110 °C kocht die Masse noch weiter bis die Vanille hinzugefügt wird und bis dahin hat sie sicher 115 °C (= weicher Ball) erreicht.
  • Das Mark von der Vanille würden wir erst nach 5 Minuten mixen hinzufügen. 
  • Statt des Rührbeses kann auch ein anderer Rühreinsatz verwendet werden (auch schon gesehen)
  • Da die Masse extrem klebrig ist, würden wir erst den Zuckersirup zum Fluff hinzufügen und dann erst die Küchenmaschine einschalten oder die Küchenmaschine noch nicht auf höchster Stufe laufen lassen.
Wenn wer dieses Rezept nachgekocht hat, würden wir sehr gerne hören wie es funktionierte.

Kommentare:

  1. Ich habe gerade eben das Amerikanische Rezept ausgetestet. Da ich nur Tortenguss mit Agar-Agar gefunden habe, habe ich stattdessen 2TL reines Agar-Agar genommen. Das ganze wurde dann nur irgendwie nicht fluffig und war auch sehr feucht. Liegt das nun am Agar-Agar, hätte ich die Zuckermischung länger erwärmen oder länger rühren sollen? Wäre toll wenn mir jemand Tipps geben könnte, denn bei solchen Süßigkeiten habe ich echt keine Ahnung und ich würde das auch gerne noch öfters austesten. Im Vorraus vielen Dank für jede Antwort.

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  2. Danke für das Feedback Midori. Ist ja toll, dass das jemand ausprobiert hat. Es besteht ein Unterschied zwischen Agar Agar und Carageen. Carageen was bis jetzt immer im Tortenguss war (ich habe jetzt auch schon eines mit Agar Agar gesehen) beginnt sich bereits bei 80 °C einzudicken. Agar Agar bei 35 °C. Darum haben wir bei dem Vanille-Mousse die Masse mit Eiswürfel-Wasser von aussen her herunter gekühlt, damit man nicht so lange rühren muss. http://himmlischesuessigkeiten.blogspot.co.at/2012/05/vanille-mousse-ohne-ei.html
    Es sollte auch mit Agar Agar funktionieren. Aber 3 Pkt Tortenguss wäre 6 g Carageen oder 6 g Agar Agar von der Brechtmühle oder Lima. Es gibt andere Firmen, die mehr als das Doppelte an Agar Agar für die gleiche Gelierkraft benötigen. Es lag daher möglichr Weise daran, dass zu kurz gerührt oder zu wenig Agar Agar verwendet wurde.

    Wie ist der Fluff mit dem Sojaprotein Isolat 90% geworden? Sah er so aus wie auf dem Foto?

    Liebe Grüße
    Anna

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  3. Erstmal, was ich vergessen habe, vielen Dank für die Übersetzung. :)

    Der Fluff war glaube ich gut so, hat nur ziemlich stark nach dem Sojaprotein gerochen, auch nachdem ich die Zuckermasse dazugegossen habe, aber hat nach Marshmallow geschmeckt. Sobald ich Zeit habe werde ich mal das mit dem Eisbad ausprobieren und rühren bis mir der Arm abfällt.

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    1. Danke für das Dankeschön, Midori. Beim Eisbad aufpassen, dass die Masse auch nicht zu stark abkühlt. Sie sollte noch warm sein, damit der Geliervorgang in der Form noch einsetzen kann.

      Ich finde es sehr schwierig mit einem Teelöffel Agar Agar richtig abzumessen. Wäre sehr nett von den Firmen, wenn sie wenigstens einen Dosierlöffel dazupacken würden. Also 6 g Agar Agar sollte es schon sein.

      Ich habe jetzt Eibischwurzeln erhalten und werde damit die ursprünglichen Marshmallows versuchen.

      Viel Glück beim zweiten Versuch und es würde mich sehr freuen wenn es klappt.

      Liebe Grüße
      Anna

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  4. vielen dank für die viiielen tollen rezepte plus bildanleitungen. einer meiner lieblings rezepte-blogs :)

    lg, melanie

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    1. Danke Melanie für dieses nette Feedback.

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  5. Hallo, ich dachte,ich würde hier etwas darüber finden, ob in den handelsüblichen Marsmallows immer noch Ei drin ist, weil meine Tochter gegen Hühnereiweiß allergisch ist. Wer weiß darüber bescheid?

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  6. Ich würde gerne Rezept 1 ausprobieren :-)
    Wie lange halten sich die fertiger Mashmallows?
    LG Elena
    http://suessesleben22.blogspot.de/

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    1. Das sind keine richtigen Marshmallows sondern nur ein Versuch von einer Schaummasse. Da diese sehr süß ist haltet sie sie sehr lange. Wird aber immer trockener.

      Liebe Grüße
      Anna

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    2. Ok danke :-) Die ersten sahen jetzt einfach am "Originalsten" aus ;-) Ich werde einfach testen!

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  7. sehr interessante versuche! nur eines verstehe ich nicht: wenn es mit gelatine besser geht, warum versucht man dann krampfhaft, sie zu vermeiden? gelatine hat man doch eh meist im schrank. ok, tortenguß evtl. auch (wobei ich den lieber durch gelatine ersetze beim backen). und für die marshmallows hätte man mit gelatine wenigstens neben der kalorienbombe zucker die ausrede, mit der gelatine was für die gesundheit zu tun!

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    1. Weil Gelatine aus Schweineknochen besteht und Vegetarier sie dementsprechend nicht essen können. Dies sind also Versuche vegetarische Marshmallows bzw. Schaummasse herzustellen :-)

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