Donnerstag, 28. Juni 2012

Marmoriertes Erdbeerparfait ohne Eismaschine

Parfait ist ein halbgefrorenes Eis. Am leichtesten portionierbar und wunderbar aromatisch ist es nach 4 bis 6 Stunden Gefrierzeit. Das Aroma hält sich aber auch nachdem wir es tiefgefroren haben, kommt aber bei minus 18 °C bis 20 °C nicht so zur Geltung. Besser ist es daher tiefgefrorenes Speiseeis vor dem Servieren für 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank auf eine etwas höhere Temperatur zu bringen. 

Das Erdbeerparfait ist wunderbar cremig und das Sorbet hat mehr Aroma und Farbe. Etwas aufwendig in der Herstellung, aber der Aufwand lohnt sich.

Zutaten:

Sorbet:
100 g Erdbeeren
25 g Fruchtzucker
18 g Traubenzucker
15 g Puderzucker
1 TL Zitronensaft
Parfait:
400 g Erdbeeren
100 g Puderzucker
135 g Zucker
120 g Kondensmilch
350 ml Sahne
5 g Johannisbrotkernmehl
40 ml Sonnenblumenöl (mit neutralem Geschmack)
  1. Sorbet: Erdbeeren putzen und zerkleinern. In eine Schüssel geben.
  2. Fruchtzucker, Traubenzucker, Puderzucker und Zitronensaft hinzufügen.
  3. Zudecken und 20 Minuten ziehen lassen.
  4. In einen leeren Familieneisbecher schütten.
  5. 2 Stunden in das Tiefkühlfach stellen
  6. Parfait: Erdbeeren putzen und zerkleinern. In eine Schüssel geben.
  7. Puderzucker hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen.
  8. In einen leeren Familieneisbecher schütten und in das Tiefkühlfach stellen.
  9. Zucker und Kondensmilch in einen kleinen Topf schütten.
  10. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
  11. Ebenfalls in das Tiefkühlfach stellen.
  12. Fertigstellung: Sobald das Sorbet Halbgefroren ist, in einer Schüssel mit dem Stabmixer solange zerkleinern bis alles Match ist. In das Tiefkühlfach stellen. (Nur bis wir mit dem anderen Teil fertig sind.)
  13. Erdbeeren für die Creme aus dem Tiefkühlfach nehmen und ebenfalls mit dem Stabmixer fein pürieren.
  14. Gezuckerte Kondensmilch hinzufügen und weiter mit dem Stabmixer bearbeiten.
  15. Das Sonnenblumenöl mit dem Handmixer/Rühreinsatz nach und nach einrühren.
  16. Dann Gramm für Gramm das Johannisbrotkernmehl hineinstreuen und verrühren.
  17. Schlagsahne steif schlagen.
  18. Mit einem Teigschaber langsam unter die Erdbeermasse einrühren.
  19. Masse in die beiden gewaschenen und abgetrocknete Familieneisformen verteilen.
  20. Sorbet auf der Oberfläche grob verteilen.
  21. Mit dem Teigschaber langsam in kreisende Bewegungen durch die Creme und das Sorbet gehen. Vorsicht nicht verrühren!
  22. 4 Stunden in das Tiefkühlfach geben. 
 klein geschnittene Erdbeeren
 eingezuckerte Erdbeeren für das Sorbet
 in einer 2 l Plastikdose
fertiges Sorbet
fertige Erdbeermasse mit Kondensmilch für das Parfait
mit unterzogener Sahne
 in Eisform mit Sorbet
 mit dem Teigschaber verstrudeltes Sorbet
 fertig gefrorenes marmoriertes Parfait
links etwas entnommene Eiscreme
 mit dem Portionierlöffel entommene Eiskugeln
Tipps:
Kann auch in einer 2 l Form (Gefrier- oder leerer Familieneisbecher) gefüllt werden. Es dauert dann nur ein paar Stunden länger.
Je nach vorhandenen Erdbeeren kann auch mehr Sorbet zubereitet und in das Parfait eingestrudelt werden.

Mittwoch, 27. Juni 2012

Erdbeersorbet ohne Eismaschine

Erdbeerzeit und Hitze ist wieder angesagt. Also bereiteten wir mit unsren Erdbeeren ein ganz einfaches, rasches Sorbet zu, das wunderbar für Kühlung sorgte.

Zutaten für 4 bis 8 Portionen:
400 g Erdbeeren
150 g Zucker
1 EL Zitronensaft
ein paar Erdbeeren zum garnieren
  1. Erdbeeren putzen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Alles in eine Schüssel geben.
  3. Zitronensaft und Zucker hinzufügen.
  4. Mit dem Kochlöffel solange rühren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Bei einer Fingerprobe soll der Zucker nicht mehr gespürt werden. Das passiert so nach 1 bis 3 Minuten. In der Zeit hat sich schon eine Menge Saft abgesondert.
  5. In eine leere Familieneisform schütten.
  6. In das Gefrierfach stellen.
  7. Dessertgläser bereit stellen.
  8. Sobald die Erdbeeren halbgefroren sind (alles ist fest, aber noch nicht hart wie bei Tiefgefrorenem - das passiert nach 2 bis 3 Stunden) die Erdbeeren in eine feste Schüssel geben.
  9. Mit dem Stabmixer alles solange zerkleinern bis es die Konsistenz eines Schneematches hat. Die Masse ist aber sehr kalt. Wer jetzt den Finger hineinsteckt, wird ihn gleich wieder herausziehen.
  10. In die Dessertgläser füllen.
  11. Mit Erdbeerstücke garnieren und sofort servieren.
 klein geschnittene Erdbeeren nach dem Rühren

Masse in einer leeren Familieneisdose
fertiges Sorbet nach dem Bearbeiten
mit dem Stabmixer in der Schüssel
 Sorbet mit Erdbeere
Sorbet mit Erdbeeren im Dessertglas
Tipp:
  • 10 bis 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
  • Wer keinen Stabmixer hat, kann auch einen Standmixer verwenden.
  • Mit einem Melissenblatt oder etwas Minze zusätzlich garnieren.
  • Wer noch nicht gleich servieren möchte oder das Sorbet nicht so matschig mag, kann die Dessertgläser ohne Garnierung bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen. Herausnehmen garnieren und servieren.
  • Es kann auch tiefgefroren werden. Dann vor dem Servieren im Kühlschrank etwas auftauen lassen. Nochmals mit dem Stabmixer durchmixen und in Dessertgläser füllen.
  • Wer es eilig hat, kann die Masse auch in 2 Familieneisbecher abfüllten.

Samstag, 23. Juni 2012

Eigene Aromastoffe: Bananenaroma

Bananenaroma ist ein Aroma, das gut mit vielen anderen Aromen harmoniert und besonders von Kindern geliebt wird. Leider gibt es das aber nur in Spezialgeschäften und nicht im Einkaufsmark zu kaufen. Für Desserts und Kuchen können wir ja frische Bananen verwenden. Wir haben auch schon beim Bananen Burfi gezeigt, wie wir durch Einkochen das Wasser den Bananen entziehen können. Das ergibt dann eine sehr braune dunkle Trockenmasse, die wie die gedörrten Bananen schmeckt, die leider auch nicht überall erhältlich sind. Möchten wir aber zum Beispiel weiße Schokolade aromatisieren, dann wäre ein Pulver ideal. Wir haben daher ein Pulver hergestellt, das wir nun auch mit anderen Gewürzen und Aromen kombinieren können.

Zutaten:
1 bis 2 schöne Bananen (Die Bananen sollen nicht grün, aber auch nicht überreif sein.)
1 Zitrone
etwas Backpapier
  1. Bananen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Eine Zitrone aufschneiden und jede Scheibe auf beiden Seiten leicht einreiben, damit sie nicht braun werden.
  3. Scheiben auf einem Backpapier legen.
  4. Backpapier auf dem Rost in das Backrohr legen.
  5. Backrohr auf 60 °C Umluft stellen.
  6. Backrohr mit einem Kochlöffel, leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  7. Nach einer halben Stunde Scheiben wenden.
  8. Sobald die Scheiben ganz trocken sind, das passiert je nach Dicke der Scheiben in ein bis drei Stunden, in einer Pfanne bei kleiner Hitze noch kurz rösten, damit die letzte Feuchtigkeit entweicht. Nicht braun rösten! Die leicht gelbliche Farbe soll sich nicht verändern.
  9. Kurz auskühlen lassen und in einer elektrischen Kaffeemühle zu Pulver mahlen.
  10. Pulver in einer leeren Aromaschutzpackung aufbewahren. Es kann auch ein kleines Glas oder eine Kombination aus Frischhaltefolie mit einem Stück Alufolie darüber sein.
fertiges Bananenaromapulver - schmeckt intensiv nach Banane
gut getrocknete Bananen, lassen sich in der elektrischen Kaffeemühle
zu ganz feinem Pulver mahlen

Tipps:
  • Wer einen Dörrapparat hat kann die Bananenscheiben auch dort trocknen. Wichtig ist, das sie vorher mit der Zitrone eingerieben werden, aber nicht zuviel, damit das Aroma nicht beeinflusst wird.
  • Jetzt wo es heiß ist, können wir sie auch an einem warmen, zugigen Ort trocknen lassen.
  • Zerfallen die Bananenstücke in der Kaffeemühle nicht ganz zu Staub, können wir das Pulver mit einem feinen Sieb sieben.

Donnerstag, 21. Juni 2012

Deutsche Süßigkeiten: Gelee Bananen

Wir hatten ein Päckchen Gelee Bananen bekommen.  Mit Bitterschokolade hauchdünn überzogenen Konfekte in Bananenform. Das Aroma erinnerte zwar in keiner Weise an Banane. Es roch eher fruchtig und schmeckte sehr säuerlich. Die Abbildung von echten Bananen auf der Packung sind daher irreführend.  Dennoch sie schmeckten uns und wir machten uns daran ein Copy Cat davon nachzukochen. 

Zuerst analysierten wir die Zutaten:
Zucker, Glukosesirup, Wasser, 20,3 % Zartbitterschokolade, Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Geliermittel: Agar-Agar, natürliches Aroma

Die Schwierigkeiten lagen eindeutig bei der Dosierung von Agar-Agar, Zitronensäure und Aroma, denn bei so geringen Mengen funktioniert die Digitale Waage nicht so genau.  Agar Agar geliert auch nicht richtig, wenn zuviel Säure vorhanden ist und beim Original war viel Säure enthalten. Also probierten wir einen anderen Weg und fügten erst die Zitronensäure hinzu, als die Agar-Agar Lösung Badewasser Temperatur (zwischen 40 °C und 43 °C) erreichte. Das funktionierte. Der Nachteil dabei ist, dass wenn Agar Agar falsch dosiert ist, man es nicht noch einmal einfach kurz aufkochen und regulieren kann. Da wir nicht herausfinden konnten nach was das Gelee eigentlich schmeckte, verwendeten wir aus den Phiolen unserer Backhilfen das natürlich Zitronenöl. Das schmeckte, auch wenn der Geschmack nicht dem Original entsprach. Da wir keine Bananenformen haben, verwendeten wir unsere Backform für Vanillekipferl.

Zutaten für 28 Stück:
60 g Zucker
60 g Traubenzucker
3 g Fruchtzucker
3 g Agar Agar ( 1 1/2 gestrichener Teelöffel)
100 ml Wasser
4 g Zitronensäure  (Ein 5 g Päckchen in 5 gleiche Teile teilen und einen Teil davon wieder zurück in das Päckchen geben)
1 Tropfen natürliches Zitronenaroma
200 g Blockschokolade (=Kochschokolade = Haushaltsschokolade)
1 TL Kokosfett
  1. Einen kleinen Topf auf die Waage stellen und das Gewicht des Topfes aufschreiben.
  2. Zucker, Traubenzucker, Fruchtzucker und etwas weniger als 3 g Agar Agar trocken  im Topf vermischen.
  3. Wasser hinzufügen.
  4. Alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Hitze zurückstellen und 2 Minuten kochen lassen.
  5. Hitzeschutz auf die Waage legen und den Topf abwiegen. Er soll genau 200 g plus das notierte Gewicht haben. Hat er zuviel, dann weiter kochen lassen, hat er zu wenig, dann das fehlende Wasser ergänzen und nochmals kurz aufkochen.
  6. Topf von der Herdplatte ziehen.
  7. Zitronensäure mit 2 Teelöffel heißem Wasser verrühren und darin auflösen. Das Zitronenölaroma hinzufügen. Vorsicht! Wirklich nur ein kleiner Tropfen.
  8. Agar Agar Lösung immer wieder durchrühren und mit einem sauberen Finger die Temperatur überprüfen. Sobald die Lösung Badewasser Temperatur erreicht hat, die Zitronensäure hinzufügen und gut verrühren.
  9. In die Ausbuchtungen der Vanillekeksformen nach und nach gießen.
  10. Kalt stellen.
  11. Sobald die Masse fest ist, aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Finger das eine Ende kurz anschieben. Sobald es auf dem anderen Ende heraussteht, kann es angefasst werden. Auf ein Backpapier setzen. Nach und nach alle Kipferl (=Bananen) herausnehmen. Sie sollen jetzt wieder Zimmertemperatur erlangen.
  12. Inzwischen zerhacken wir die Schokolade und  temperieren sie mit dem Kokosfett in einem Wasserbad.
  13. Sobald die Schokolade flüssig ist, werfen wir einzeln unsere "Bananen" in die Glasur, tauchen sie mit einer Gabel unter und heben sie wieder mit der Gabel heraus. Etwas abtropfen lassen und auf das Backpapier setzen.
 fertig gekochtes Gelee ohne Zitronensäure
 flüssiges Gelee ist durchsichtig
 flüssiges Gelee in die Vanillekipferlformen gegossen

durch Schieben löst sich das Gelee aus der Form
mit einem Finger an einem Ende das Gelee anschieben
sobald das Gelee am anderen Ende heraussteht
mit dem Schieben aufhören
 jetzt kann das herausstehende Gelee-Ende gefasst
und hochgehoben werden
fertige Geleestücke auf Backpapier
frisch glasiert auf Backpapier
 fertig glasierte "Bananen"
 links unsere Kopie - rechts das Original
links unsere Kopie - rechts das Original
Tipps:
  • Wer keine Vanillekipferlform hat, kann auch die Flüssigkeit in Silikonformen oder leere Kaffesahnebecher gießen. Oder in eine leere rechteckige Plastikform. Dann stürzen und in Stücke schneiden oder mit eine Ausstechform ausstechen.
  • Zur Abrundung des Aromas 1/4 der Wassermenge (25 g) durch eine Fruchtsaft wie Apfelsaft oder Pfirsichsaft ersetzen.
  • Zitronensäure mit 2 Teelöffel heißen Apfelsaft verrühren.
  • Statt Traubenzucker kann auch normaler Zucker genommen werden. (getestet!) Fruchtzucker verbessert aber die Struktur des Agar Agar und sollte daher genommen werden.
Gelee mit Silikonförmchen geformt

Info:
Es gibt auch österreichische Schokobananen, die sehr bekannt und beliebt sind. Sie sind flacher aber mehr als zweimal so lang wie die deutschen Geleebananen. Sie sind mit einer gelb gefärbten Marshmallowschaummasse und Bananenmark gefüllt. Sie enthalten neben Agar Agar auch Gelatine. Wir arbeiten an einer gelatinfreien Kopie, die wir vielleicht einmal bloggen.
 links österreichische Schokobanane - rechts deutsche Gelee Banane

Mittwoch, 20. Juni 2012

Traubentörtchen mit Stevia

Um mit Stevia auch einmal etwas Leckeres zu zaubern, haben wir einen anderen Weg eingeschlagen. Da wir es schade finden, dass die Süße von Stevia beim Backen fast verschwindet, fragten wir uns warum überhaupt mit Stevia backen. Also verwendeten wir das Rezept für den Teig von unseren Mamoul-Plätzchen, der zuckerfrei ist, da er auch ohne Zucker gut schmeckt. Daraus formten wir dann in Muffinsformen kleine Tortenböden, die wir dann mit einer leckeren, mit Stevia gesüßten Käsecreme füllten und mit geschnittenen Trauben belegten, die wir mit ungesüßtem Agar-Agar Gelee übergossen.

Zutaten für 22 Stück:
Für den Teig:
210 g Weizengrieß
50 g Mehl
110 g Butter
75 ml Wasser
Für die Creme:
200 g Frischkäse
50 g Schmand (Österreich: Sauerrahm)
60 g Steviapulvermischung
2 g Johannisbrotkernmehl
22 Pfefferminzblätter
Für den Belag:
40 bis 50 süße Trauben
120 ml Wasser
1 g Agar-Agar
  1. Teig: Butter bei geringer Hitze flüssig werden lassen. In eine Schüssel geben.
  2. Grieß und Mehl vermischen. Dazugeben und vermischen.
  3. Wasser dazu und ebenfalls vermischen.
  4. 15 Minuten gut durchkneten.
  5. Mit einer Frischhaltefolie in einer kleinen Schüssel abdecken. Einen Deckel darauf geben. 3 Stunden ruhen lassen.
  6. Backrohr auf 220 °C vorheizen.
  7. Muffinsformen ausfetten und mit Mehl einpudern. Dazu einfach viel Mehl in die Formen schütten. Mit der Form kreisende Bewegungen ausführen und das Mehl dann auf einem Backblech ausschütten.
  8. Aus dem Teig 22 Kugeln formen. In jede Muffinsform eine Kugel legen und diese mit den Fingern flach drücken. Dann am Rand ein wenig hochdrücken, sodass ein Minitortenboden entsteht.
  9. 13 bis 15 Minuten backen.
  10. Auskühlen lassen.
  11. Fülle: Pfefferminzblätter fein hacken.
  12. Frischkäse, Schmand, Steviapulver, Johannisbrotkernmehl und gehackte Pfefferminzblätter in einer Schüssel glatt rühren.
  13. Fertigstellung: Ausgekühlte Törtchen mit der Creme bestreichen.
  14. Trauben in Scheiben schneiden und in die Creme setzen.
  15. Agar-Agar mit Wasser in einem kleinen Topf verrühren.
  16. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen.
  17. Etwas abkühlen lassen.
  18. Mit einem kleinen Teelöffel die Flüssigkeit über die Trauben verteilen.
eingefettete und eingestaubte Muffinformen
 fertiger Teig
Teigkugel in einer Muffineinbuchtung verteilt
 fertige Törtchenböden
 Törtchenboden in Nahaufnahme
fertig belegtes Törtchen

Tipps:
  • Wer die Törtchen ganz zuckerfrei haben möchte, kann Steviapulver statt der Grundmischung nehmen.
  • Es kann auch Puderzucker statt der Steviamischung genommen werden.
  • Wer keine Trauben hat kann auch anderes Obst nehmen.
  • Wer möchte kann auch unsere Zuckerversion der Törtchen machen. Hier haben wir die Böden mit weißer Schokolade bestrichen. In die Mitte setzten wir mit einem Teelöffel etwas Wildpreiselbeerenmarmelade. Über die ganzen Törtchen ließen wir dann etwas Schokolade fließen.

Pfefferminze-Creme-Törtchen mit Pfefferminzblatt
 Törtchen mit weißer Schokolade
und Wildpreiselbeermarmelade
mit Vollmilchschokolade dekoriert

Dienstag, 19. Juni 2012

Mango-Eiscreme ohne Eismaschine

Endlich ist es wieder wärmer. Zeit einmal unsere beiden Dosen mit Mangostücken zu einem Mangoeis zu verarbeiten. Es gibt auch in manchen asiatischen Läden ein Mangopulp, das so etwas wie ein püriertes Fruchtfleisch ist. Wer reife Mangos hat, kann auch die frischen nehmen. Sehr cremig, sehr lecker.

Zutaten für fast 2 l Eiscreme:
500 g Mangostücke, geschält
500 g Sahne
220 g Zucker
200 g Kondensmilch
5 g Johannisbrotkernmehl
  1. Mangostücke in eine Schüssel geben und in das Tiefkühlfach stellen.
  2. Kondensmilch in eine kleinen Topf geben. Zucker dazurühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kurz kochen lassen und vom Herd ziehen. Auskühlen lassen und auch in das Tiefkühlfach stellen.
  3. Nach einer Stunde die eiskalten Mangostücke mit dem Stabmixer fein pürieren.
  4. Gezuckerte Kondensmilch dazuschütten und mit dem Stabmixer nochmals durchmixen.
  5. Sahne fast steif schlagen. Das Johannisbrotkernmehl hineinstreuen und weiter schlagen bis die Sahne steif ist.
  6. Mit einem Teigschaber die Sahne nach und nach in die Mangomasse unterheben.
  7. In  zwei leere 1 l Familieneisbecher schütten.
  8. 4 Stunden einfrieren.
 fertig gemixte Mangostücke mit gezuckerter Kondensmilch
 Letzter Schlag von der festgeschlagenen Sahne mit
der Mangomasse
 fertige Mangoeismasse
Masse in einem großen Plastikbecher gefüllt
fertiges Eis mit Mangostücken

Tipps:
  • Johannisbrotkernmehl kann auch weggelassen werden. Dann sollte man aber nach 2 Stunden das Eis herausnehmen und umrühren.
  • Wer es eilig hat, kann das Vorkühlen auch weglassen.
  • Wer große Tiefkühlbecher hat, kann auch alles in einen 2 l Becher gießen. Es geht nur mindestens 2 Stunden länger.
  • Sobald das Eis nach 4 Stunden gefroren ist, lässt es sich am leichtesten mit einem Löffel oder Portionierlöffel ausstechen und servieren. Lässt man es länger einfrieren, dann kann es sehr hart werden. In diesem Fall sollte man es 30 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Oder sobald es eingefroren ist, mit dem Portionierlöffel Kugeln ausstechen und diese in eine geräumige Tiefkühldose geben. Wer keinen Portionierlöffel hat kann auch das Eis in Würfel schneiden. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...