Samstag, 28. Juli 2012

Mohnsipan: Rasche, einzigartige Pralinen und Konfekte

Hier das zweite Rezept von Anna für den  Koch-Blog-Event zum Thema Mohn, der von Pimpi-Mel-la organisiert wird:
Blog-Event LXXX - Papaver (Einsendeschluss 15. August 2012)
Konfekte und Pralinen werden nicht gegessen, sondern wir genießen sie. Dieser Genuß beginnt bereits mit dem Aussehen. Mohn bietet uns die einzigartige Möglichkeit zusammen mit Marzipan, dekorative Konfekte in Schwarz-Weiß herzustellen. Ich habe dafür aus dem Mohn eine Masse hergestellt, die eine ähnliche Konsistenz wie Marzipan hat. Zusätzlich habe ich der deutschen Sprache ein neues Wort hinzugefügt: Das Mohnsipan. Ich habe ein Rohmohnsipan und ein Edelmohnsipan zubereitet. Rohmohnsipan ist wie Rohmarzipan um einiges feuchter, klebriger und schlechter modellierbar, dafür aber eine Spur dunkler. Ich zeige heute die Herstellung von  Mohnsipan und ein paar rasche, dekorative Pralinen und Konfekte, die sich auch wunderbar verschenken lassen. Besonders schön werden die Kontraste mit Ausstechformen sichtbar.

Mohnsipan Grundrezept
Zutaten:
50 g Zucker
20 g Traubenzucker
70 g Wasser
100 g Mohn, gemahlen
etwas Puderzucker zum Veredeln

  1. Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Solange rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
  2. Bei mittlerer Hitze kochen lassen. Ab und zu eine Probe nehmen und zwischen den Fingern testen ob der Sirup sich schon klebrig anfühlt. Das geht sehr rasch.
  3. Inzwischen in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze den gemahlenen Mohn kurz anrösten. Der Mohn soll nur warm und trocken werden. Er beginnt sehr gut zu riechen.
  4. Mohn in den heißen Sirup schütten. Gut umrühren. Etwas stehen und ziehen lassen.
  5. Auf ein Backpapier schütten.
  6. Mit Hilfe des Backpapiers - die Masse ist sehr heiß und klebrig - zu einer dicken Rolle formen. 
  7. Auskühlen lassen.
  8. In eine kleine Schüssel geben und mit gesiebten Puderzucker bestreuen. Nach und Nach Puderzucker hinzufügen und verkneten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Masse ist dann ähnlich wie Marzipan formbar und klebt gut zusammen.
 Mohn mit Sirup im kleinen Topf vermischt 
  mit Hilfe des Backpapiers zu einer Rolle geformt
  mit Puderzucker in der Schüssel verknetet
oben: Rohmohnsipan unten: Edelmohnsipan
der Unterschied ist kaum sichtbar

Schachbrett Pralinen
Zutaten:
70 g Edelmohnsipan
70 g Modelliermarzipan
1 Tafel weiße Schokolade
  1. Weiße Schokolade in der Packung im Backrohr bei 40 °C zum Schmelzen bringen.
  2. Mohnsipan und Marzipan in je 2 gleichgroße Teile teilen. Jedes Stück soll etwa 35 g haben.
  3. Jedes Stück mit den Händen auf dem Backpapier zu einer Rolle formen. Alle Rollen sollen gleich lang sein.
  4. Eine Schwarze Rolle neben eine weiße Rolle legen und leicht zusammen drücken.
  5. Die beiden Doppelrollen so übereinander legen, dass ein Schachbrettmuster entsteht.
  6. Mit zwei Teigspachteln von beiden Seiten her gleichzeitig zusammendrücken. Dann 90 ° weiter rollen und den Vorgang wiederholen.Solange pressen und weiterrollen bis aus den Rollen ein Quader geworden ist.
  7. Eine Ecke von der Packung der flüssigen, weißen Schokolade abschneiden und die Schokolade über die flache Oberfläche rinnen lassen. Mit einem glatten Messer glatt streichen.
  8. 180 ° weiter rollen, damit die bestrichene Seite auf dem Backpapier zum Liegen kommt. Wieder die Oberfläche mit weißer Schokolade bedecken. Mit dem Messer auf die 5 sichtbaren Flächen glatt streichen.
  9. Backpapier links und rechts hochklappen und die Schokolade so fest werden lassen.
  10. Mit einem warmen, glatten Messer in 1,5 cm große Stücke schneiden. Nach jedem Schnitt das Messer mit einem feuchten Tuch abwischen.
  Je eine Mohnsipan-Rolle neben einer Marzipanrolle
 Mit einem Teigspachtel oben durch Drücken abgeflacht
  Kreuzweise übereinander gelegt
 Ansicht im Querschnitt
 Mit dem Backpapier vorsichtig zusammengedrückt
 mit dem Teigspachtel in Form gebracht
  flüssige weiße Schokolade auf der Oberfläche
(Vegan: Zartbitterschokolade)
 Schokolade über die Oberfläche gestrichen
hinten hochgehobenes Backpapier
  fertige Schnittpraline
 durchgeschnittene Praline
fertige Schachbrettpralinen

Schichtpralinen
Zutaten:
30 g Mohnsipan
45 g Modelliermarzipan
etwas flüssige weiße Schokolade
  1. Mohnsipan in 2 gleich große Teile und Marzipan in 3 gleich große Teile teilen. 
  2. Aus jedem Stück eine Rolle formen.
  3. 2 kleine Schneidbretter  in gleicher Höhe parallel zueinander stellen.
  4. Eine Marzipanrolle dazwischen legen und mit einem Nudelholz darüber rollen. Das Marzipan verteilt sich dann in gleicher Höhe dazwischen.
  5. Eine Mohnsipanrolle darauf legen und wieder mit dem Nudelholz darüber rollen. Die beiden Brettchen vergrößern dabei automatisch den Abstand.
  6. Wieder eine Marzipanrolle, dann wieder Mohn und zuletzt wieder eine Marzipanrolle.
  7. Mit der restlichen weißen Schokolade alle Seiten bestreichen.
  8. In Stücke schneiden.
  3 Marzipan- und 2 Mohnsipanröllchen
 2 kleine, parallelle Schneidbretter
 fertig gerollte Schichten in Queransicht
 Ansicht von Oben - Unterseite mit Schokolade bestrichen
 mit Schokolade bestrichen
 fertige Schichtpralinen

Mohnsipan-Marzipanrolle

Modelliermarzipan und Mohnsipan nach belieben.
  1. Aus einem Stück Mohnsipan eine kleine Rolle formen.
  2. Mit Marzipan ein Rechteck formen und die Mohnsipanrolle darauf legen.
  3. Das Marzipan über das Mohnsipan rollen.
  4. Mit beiden Händen die Doppelrolle so lange hin und her rollen bis die Nahtstelle verschwunden ist und die beiden Rollen sich vereint haben.
  5. Kurz kalt stellen. Es lässt sich dann leichter schneiden.
  6. In Scheiben schneiden.
 Mohnsipanröllchen auf Marzipan
 Marzipan über Mohnsipan gerollt
 Angeschnittene, fertiges Röllchen
mit Schokolade
schokolierte Rolle auf einen Backpapierstreifen
gesetzt und die beiden Backpapierenden oben zusammengefasst -
geht schnell und sieht originell aus (ähnlich wie diese Pralinen)
 Scheibe zu einem Wagashi mit Frischhaltefolie geformt
Fertiges Marzipan-Mohn Wagashi

Konfekte mit Ausstechformen
  1. Mit einer größeren Ausstechform einmal aus einer Scheibe Marzipan und einmal aus einer Scheibe Mohnsipan ausstechen. 
  2. Noch einmal in der Mitte je ein Herz ausstechen. 
  3. Herzen tauschen und in die freien Öffnungen einfügen.
  4. Mit dem Teigspachtel einmal flach leicht darauf drücken, damit sich die Massen verbinden.
 links: ausgestochenes Marzipanherz
rechts: Mohnsipan noch in der Ausstechform
in der Mitte nochmals mit einer Herzform ausgestochen
 links: die beiden Herzen
rechts: ausgestochenes Marzipan in das
das Mohnsipanherz eingefügt wird
fertige Konfekte
Yin-Yang
  1. Aus Marzipan eine Scheibe ausstechen. 
  2. Mit einer Blattform oder wer hat einer geschwungenen Blattform aus Mohnsipan ausstechen.
  3. Mit der Blattform am Rand der Marzipanscheibe ausstechen.
  4. Mohnsipanblatt einsetzen.
  5. Scheibe außen ein wenig drehen, dass das Blatt geschwungen wirkt.
  6. Je ein kleines Marzipan und ein Mohnsipankügelchen formen und andrücken.
 Mohnsipanblatt in die Marzipanscheibe eingesetzt

fertiges Yin-Yang mit den beiden angepressten Punkten
 
Schachbrettmuster
  1. Ein Marzipan und ein Mohnsipan Quadrat mit Hilfe der zwei Teigspachtel formen.
  2. Mit einem Teigspachtel jedes Quadrat in 4 Teile teilen.
  3. Je zwei Teile austauschen, sodass ein Schachbrettmuster entsteht.
  4. Mit 2 Teigspachtel die gegenüberliegenden Seiten mit Gefühl zusammendrücken. Dann die anderen beiden Seiten. Zuletzt noch einmal flach auf die Oberfläche drücken.


  Mohnsipanquadrat - Marzipanquadrat
in je 4 Teile geteilt
Farben ausgetauscht
 mit Teigspachtel zusammengepresst
fertiges Konfekt
Tipps:


  • Rohmarzipan angewirkt mit Puderzucker statt Modelliermarzipan.
  • Wer keine Ausstechform hat, kann auch zwei große Scheiben mit einem kleinen Glas ausstechen. Mit einem verkehrten großen Trichter dann eine, oder mehrere kleine Scheiben ausstechen und dann die Farben wechseln und einsetzen.

Mittwoch, 25. Juli 2012

Dukatenbuchteln mit Mohn ohne Ei


 

Dukatenbuchteln sind die kleinen Brüder der Buchteln, die auch als Wuchteln bekannt sind. Wir bereiteten sie heute mit einem orientalisch Twist zu - mit Mohnfülle und Rosensirup. Inspiriert von den slowakischen Bobalky übergossen wir die Dukatenbuchteln gleich nach dem Backen mit dem Sirup. Schmecken wunderbar zum Nachmittagstee oder Kaffee.

Zutaten:
Teig:
350 g Mehl
140 g Butter, zimmerwarm
40 g Zucker
125 ml Milch = 1/8 l, lauwarm
etwas geriebene, unbehandelte Zitronenschale
1/2 Pkt. Vanillezucker
1 Pkt. Trockenhefe
Fülle:
100 g Mohn
100 ml Milch
25 g Zucker
20 g Rosinen
etwas geriebene, unbehandelte Zitronenschale
Sirup:
120 ml Wasser
120 g Zucker
1 Handvoll Rosenblätter aus dem Garten, ungespritzt
1 Zitronenkappe (= ein Stück Zitrone vom Ende. Es soll einfach mehr Schale als Frucht haben)
Zum Bestreichen:
50 g flüssige Butter
  1. Teig: Mehl sieben und mit Hefe gut vermischen. 
  2. Butter mit Zucker schaumig rühren.
  3. Mehl, Milch, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben.
  4. Mit dem Kochlöffel verrühren und dann durchschlagen bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  5. An einem warmen Ort stellen und zugedeckt 60 Minuten gehen lassen.
  6. Fülle: Inzwischen Mohn, Milch, Zucker und Rosinen zusammen in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und kurz aufkochen lassen. Etwas Zitronenschale hineinreiben und verrühren. Auskühlen lassen.
  7. Butter auf kleiner Hitze flüssig werden lassen.
  8. Auflaufform oder kleine Form 20 x 25 cm gut einfetten.
  9. Hefeteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat zirka 1,5 cm dick mit dem Nudelholz ausrollen. 4 mal der Länge und 4 Mal der Breite nach schneiden. Das ergibt 25 Stück.
  10. Mohnfülle auf die Stücke verteilen.
  11. 4 Ecken von einem Stück nehmen und oben gut zusammen drücken. Dann alle noch offene Stellen durch Zusammendrücken verschliessen. Die Seitenflächen leicht mit der flüssigen Butter beschmieren und in die Auflaufform mit der Naht nach unten stellen. Nach und nach mit jedem Stück auf gleicher Weise verfahren. Mit der restlichen flüssigen Butter die Oberfläche bestreichen.
  12. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
  13. Inzwischen das Backrohr auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  14. Rost in die untere Hälfte des Backrohrs schieben. Form darauf stellen und 35 bis 40 Minuten backen. 
  15. Sirup: Inzwischen Rosenblätter waschen und abseihen.
  16. Wasser zusammen mit Rosenblätter, Zucker und Zitronenkappe aufkochen und kurz kochen lassen. Sobald der Sirup sich zwischen den Fingern klebrig anfühlt und ein Tropfen auf einem senkrecht gehaltenen Teller die Spur hält, Sirup von der Herdplatte ziehen. Zitronenkappe und Rosenblätter entfernen. Rosenblätter dabei über dem Sirup auspressen.
  17. Dukatenbuchteln aus dem Backrohr nehmen und gleich die Hälfte des heißen Sirups darüber gießen. Auf ein Brett  stürzen und voneinander trennen. Lose nebeneinander auf ein Backblech oder eine größere Form stellen.
  18. Restlichen Sirup in die Zwischenräume der noch heißen Dukatenbuchteln gießen. 
  19. Kurz abkühlen lassen und servieren. Sie können auch kalt gegessen werden. Dann ganz auskühlen lassen. In einer abgedeckten Dose bleiben sie auch noch die nächsten 5 Tage frisch.




 Teig 
 ausgerollter Teig
 mit Mohnfülle belegte Stücke
 zusammengedrückte Ecken
 Größe einer Dukatenbuchtel
 in einer gut eingefetteten Form nebeneinander geschichtet
 aufgegangene Dukatenbuchteln
 frisch aus dem Backrohr
 mit Zuckersirup übergossen
 getrennt und nochmals mit Zuckersirup getränkt
fertige Dukatenbuchteln
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