Freitag, 31. August 2012

Naschereien mit Stevia: Schokoballs



Stevia harmoniert sehr gut mit Milchprodukten. Warum also nicht auch einmal etwas zum Naschen herstellen. Heute haben wir indische Milksweets mit Kakao und Pfefferminzöl gemacht. 

Zutaten für die Stevia-Milchpulvergrundmischung:
270 g Magermilchpulver
30 g Puderzucker, gesiebt (wer keinen Zucker essen darf, nimmt statt dessen Milchpulver)
1 g Stevia
  1. Zutaten in einer Schüssel gut mit einem Schneebesen zusammenrühren.
  2. Der Rest dieser Mischung kann für die Zuckerdose und das nächste Rezept verwendet werden.
  3. Wer keinen Zucker essen darf, kann auch den Puderzucker durch Milchpulver ersetzen.
  4. Diese Mischung ist eine 1:1 Mischung. 1 Löffel Mischung = 1 Löffel Zucker
  5. Wer nur 100 g Mischung machen möchte, nimmt 90 g Magermilchpulver und 10 g Puderzucker. Dann 1 g Stevia in 3 Teile teilen und nur einen Teil verwenden. 
Zutaten für 30 bis 40 Schokoballs:
100 g Stevia-Milchpulvergrundmischung
150 g Magermilchpulver
180 g Butter, weich bei Zimmertemperatur
30 g Kakao
2-3 Tropfen Pfefferminzöl
30 bis 40 geröstete und geschälte Haselnüsse optional
Papierpralinenförmchen zum Hineinstecken der Konfekte optional
  1. Butter gut durchrühren.
  2. Stevia-Milchpulvermischung, Milchpulver und Kakao gut vermischen.
  3. Zur Butter geben und mit dem Kochlöffel durchrühren.
  4. Mit gut gewaschenen, trockenen Händen alles zusammenkneten. Das gibt einige Knetarbeit und geht eine Weile. Immer wieder wie einen Teig mit dem Handballen in die Schüssel drücken bis die Masse ganz schön glatt und geschmeidig ist.
  5. Papierpralinenförmchen auf ein Tablett verteilen.
  6. Aus der Masse Kugeln zu je 15 g formen und in ein Tütchen setzen.
  7. Mit einer Haselnuss dekorieren.
  8. Tablett kalt stellen bis die Kugeln hart sind.
  9. Vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen.
 fertig geknetete Mischung
 zu Bällchen zu je 15 g geformt
fertige, dekorierte Schokobällchen in Pralinenkapseln

Dienstag, 28. August 2012

Wasserlöslicher, roter Farbstoff mit Rote-Beete


Mit Rote-Beete lässt sich alles einfärben, dass nicht stark erhitzt wird. Wir haben wieder einmal Türkischen Honig hergestellt und dabei einen Teil des Milchpulvers mit Rote-Beete eingefärbt. Rote-Beete ist mit der Zuckerrübe verwandt und harmoniert sehr gut mit Süßigkeiten. Sie färbt auch so stark, dass die geringe benötigte Menge keinen Beigeschmack verursacht.

Die Herstellung der Farbe ist sehr einfach. Alles was wir benötigen ist ein Stabmixer - es kann auch ein Standmixer/Blender verwendet werden - und einen engmaschigen Sieb.
  1. Für ungefähr 300 g Masse ein paar Zentimeter langes Stück Rote-Beete abschneiden und schälen.
  2. Etwas zerschneiden und in ein hohes Gefäß geben.
  3. Mit dem Stabmixer und einen Esslöffel Wasser die Stücke zerkleinern.
  4. Flüssigkeit durch ein engmaschiges Sieb laufen lassen.
  5. Mit der Flüssigkeit kalte Cremen, Milchpulver kalte Getränke, Ganache u.s.w. einfärben. Eignet sich nicht! für Schokolade.

 Ein Stück Rote-Beete geschält
 mit dem Stabmixer zerkleinert
 durch einen Sieb in gezuckerte Kondensmilch gegossen
 mit der gezuckerten Kondensmilch verrührt
 Milchpulver hinzugefügt
 fertig verrührt
 zu einem Block geformt
weiß mit echtem Honig, Nüssen und Pistazien
rosa mit gezuckerter Kondensmilch und Zitronenaroma

Glutenfreie, gebackene Leckereien mit Walnüssen


Da der letzte Blogeintrag schon so lang geworden ist, füge ich hier einen neuen Blogeintrag mit einem glutenfreien Teig für die Leckereien mit Walnüssen hinzu. Der Teig verhält sich und fühlt sich an wie der normaler Teig. Die Zubereitung ist aber anders.

Zutaten für 10 bis 15 Stück:
für den Teig:
25 g Tapiokastärkemehl
75 g Maisstärke
37 g weiche Butter, Zimmertemperatur
50 ml Wasser (wenn vorhanden - gemischt mit etwas Orangenblütenwasser)
für die Fülle:
180 g Walnüsse
100 g gezuckerte Kondensmilch
25 g Puderzucker
zum Abglänzen:
20 g Zucker 
20 g Wasser
zum Dekorieren:
schöne Walnusshälften
  1. Alle Zutaten herrichten. Sie sollen griffbereit sein, da alles dann sehr schnell gehen muss.
  2. Teig: Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Von der Platte ziehen.
  3. Tapiokastärke hineinschütten und mit einem Kochspachtel gut verrühren. Die Stärke beginnt dabei etwas durchsichtig zu werden. Wenn der Kochspachtel hochgehoben wird, ziehen sich lange Fäden.
  4. Butter in ein paar Stücke schneiden und hineingeben. Verrühren.
  5. Maisstärke dazuschütten, gut verrühren und dann mit den Händen zusammenkneten.
  6. Teig auf der Arbeitsfläche einige Minuten gut durchkneten. Er soll glatt und geschmeidig sein und sich etwas ziehen lassen.
  7. In eine kleine Schüssel geben und mit einer Frischhaltefolie abdecken.
  8. 10 Minuten ruhen lassen.
  9. Inzwischen Walnüsse in einen Standmixer geben und nach und nach jede Portion solange mixen bis die Nüsse als Masse am Rand kleben.
  10. Mit der gezuckerten Kondensmilch in einer Schüssel vermischen.
  11. Mit Puderzucker verkneten.
  12. Teig wie im letzten Blogeintrag verarbeiten. Ist er nach dem Durchziehen etwas rissig, dann mit feuchten Hände nochmals durchkneten. Dünn aber nicht zu dünn ausrollen.
  13. Backrohr auf 160 °C vorheizen.
  14. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.
  15. 15 Minuten backen. Vorsicht! Der Teig darf nicht braun werden.
  16. 5 Minuten bevor alles fertig gebacken ist, 20 g Zucker und 20 g Wasser in einen kleinen Topf geben. Erhitzen und gut rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Einmal kurz aufkochen lassen.
  17. Wenn das Backgut aus dem Rohr ist, sofort mit dem heißen Sirup bestreichen.
  18. Wenn Teigstücke zu dick gerollt und daher zu hart geworden sind, dann in eine luftdichte Dose geben. Nach ein paar Stunden werden die Teilchen weich.
 Tapiokastärke in kochend heißem Wasser verrührt
 Butter hinzugefügt und verrührt
 Maisstärke hinzugefügt
 fertig gekneteter Teig ein wenig zusammengedrückt 
um die Elastizität zu sehen
 fertiger Teig in kleiner Schüssel
fertiger Teig mit etwas Kakao verknetet und dünn ausgerollt


Sonntag, 26. August 2012

Gebackene Leckereien mit Walnüssen

Es gibt wieder einen Koch-Blog-Event. Das Thema sind Walnüsse und Backen. Der Event  wird von Zorra zu ihrem 8-jährigen Blog Jubiläum organisiert. Anna nimmt daran teil und das ist ihr Rezept: 

Neben Mandeln und Pistazien sind auch Walnüsse in den arabischen Ländern als Fülle in verschiedenen Kuchen und Plätzchen sehr beliebt. Mir gefällt die kreative Seite der klassischen Petits Fours in Algerien, die auf Zuckerguss verzichtet und auch sonst nicht so süß sind. In einem einfachen, strudelähnlichen mit Orangenblütenwasser aromatisierten Teig, wird eine Mandelzuckermasse, die ebenfalls mit Orangenblütenwasser aromatisiert wird, oft sehr dekorativ eingehüllt und bei niederer Hitze gebacken. Ich habe mich mit Teig und Gestaltung an diese Algerischen Petits Fours angelehnt und diese mit einer leckeren Walnussfülle, statt Mandelpaste gefüllt. Da ich kein Orangeblütenwasser hatte, habe ich für die Rosen den Teig mit Rosenwasser aromatisiert. Abgeglänzt habe ich mit Orangeblütenhonig. Ansonsten habe ich für den Teig einfach normales Wasser genommen. Wer einen orientalischen Twist hineinbringen möchte, kann einfach etwas von dem angegebenen Wasser durch Rosen- oder Orangenblütenwasser ersetzen. Die Gebäcke sind alle beim Hineinbeißen wunderbar weich und sehr lecker. Ich habe 2 verschiedene Teigsorten angesetzt -  einmal mit Butter und einmal mit Kokosfett. Verarbeitungsmässig und geschmacklich gab es keinen spürbaren Unterschied. Da Kokosfett fetter als Butter ist, habe ich nur etwas mehr Mehl benötigt. Wer keine Milchprodukte verträgt oder verwenden möchte, kann dieses Rezept verwenden.

Zutaten für 15 bis 25 Stück:
für den Teig:
290 g Mehl
75 g Butter, weich
100 ml Wasser
10 g Kakao
für die Fülle:
350 g Walnüsse
100 g Kondensmilch
110 g Zucker
50 g Puderzucker
zum Abglänzen: 
Blütenhonig (bevorzugt Orangenblütenhonig) und ein Backpinsel
zum Dekorieren:
20 schöne Walnüsse
Etwas grob gehackte Walnüsse
zum Einfärben etwas Edelsüßer Paprika- und Gelbwurzpulver (= Kurkuma)
  1. Kondensmilch mit Zucker aufkochen und ein paar Minuten kochen lassen. Eine Probe auf einem kalten Teller soll sich zwischen den Fingern klebrig anfühlen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  2. Mehl mit weicher Butter zwischen den Händen verreiben. 
  3. Die Hälfte der Mischung in eine zweite Schüssel geben und 10 g Kakao hinzufügen.
  4. 50 g Wasser in nacheinander in jede Schüssel schütten.
  5.  Mit einer Gabel vermischen. Mit den Händen zu einem Teig kneten. 5 Minuten gut durchkneten.
  6. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
  7. Inzwischen die Walnüsse auf Schalenreste und schlechte Walnüsse durchsehen und aussortieren. 
  8. Walnüsse in einen Standmixer geben und nach und nach jede Portion solange mixen bis die Nüsse als Masse am Rand kleben.
  9. Mit der ausgekühlten, gezuckerten Kondensmilch in einer Schüssel vermischen. Etwas von der Kondensmilch im Topf lassen.
  10. Mit Puderzucker verkneten.
  11. Algerische Petits Fours nach Bilderklärung weiter unten aus Teig und Fülle herstellen. Dazu 2 Gestaltungsvorschläge - eine mit Kakao und eine ohne aussuchen.
  12. Backrohr auf 160 °C vorheizen.
  13. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.
  14. 15 Minuten backen. Vorsicht! Der Teig darf nicht braun werden.
  15. Nach dem Backen sofort alles mit Honig bestreichen. Auskühlen lassen und nochmals bestreichen.  
fertig gekneteter Teig
fertig geruhter Teig - rechts mit Kakao

fertig geriebene Walnüsse im Blender 
fertig geriebene Walnüsse in der Schüssel 
mit gezuckerter Kondensmilch übergossen 
mit einem Teigspachtel zu einer einheitlichen Masse verarbeitet

Zutaten für 15 bis 25 Stück ohne Milchprodukte:
für den Teig:
300 g Mehl
75 g Kokosfett, weich
100 ml Wasser (wenn vorhanden - mit Rosen- oder Orangenblütenwasser vermischt)
10 g Kakao
für die Fülle:
350 g Walnüsse
100 g Wasser (wenn vorhanden - mit Rosen- oder Orangenblütenwasser vermischt)
70 g Zucker
40 g Traubenzucker
50 g Puderzucker
zum Abglänzen:
20 g Zucker 
20 g Wasser
zum Dekorieren:
20 schöne Walnüsse
Etwas grob gehackte Walnüsse
zum Einfärben etwas Edelsüßer Paprika- und Gelbwurzpulver (= Kurkuma)
  1. Wasser mit Zucker aufkochen und ein paar Minuten kochen lassen. Eine Probe auf einem kalten Teller soll sich zwischen den Fingern klebrig anfühlen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
  2. Mehl mit weichem Kokosfett zwischen den Händen verreiben. 
  3. Die Hälfte der Mischung in eine zweite Schüssel geben und 10 g Kakao hinzufügen.
  4. 50 g Wasser in nacheinander in jede Schüssel schütten.
  5.  Mit einer Gabel vermischen. Mit den Händen zu einem Teig kneten. 5 Minuten gut durchkneten.
  6. Mit einem Stück Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
  7. Inzwischen die Walnüsse auf Schalenreste und schlechte Walnüsse durchsehen und aussortieren. 
  8. Walnüsse in einen Standmixer geben und nach und nach jede Portion solange mixen bis die Nüsse als Masse am Rand kleben.
  9. Mit dem ausgekühlten Sirup in einer Schüssel vermischen. Etwas von dem Sirup im Topf lassen.
  10. Puderzucker hinzufügen und verkneten.
  11. Algerische Petits Fours nach Bilderklärung nachfolgend aus Teig und Fülle herstellen. Dazu 2 Gestaltungsvorschläge - eine mit Kakao und eine ohne aussuchen.
  12. Backrohr auf 160 °C vorheizen.
  13. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.
  14. 15 Minuten backen. Vorsicht! Der Teig darf nicht braun werden.
  15. 5 Minuten bevor alles fertig gebacken ist, 20 g Zucker und 20 g Wasser in einen kleinen Topf geben. Erhitzen und gut rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Einmal kurz aufkochen lassen.
  16. Wenn das Backgut aus dem Rohr ist, sofort mit dem heißen Sirup bestreichen. 

Einfache Rosen aus Kakaoteig und Ausstechform:

  • Teig mit einem Nudelholz so dünn ausrollen, dass die Arbeitsfläche leicht durchscheint. (zirka ein halber bis 1 mm dick)
  • 5 Scheiben mit einer runden Ausstechform - wenn nicht vorhanden mit einem Glas - von 5 bis 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • Scheiben leicht versetzt übereinanderlegen.
  • An den Schnittstellen etwas festdrücken.
  • etwas von der Walnussmasse entlang der Mitte verteilen. Enden etwas frei halten. 
  •  von rechts nach links einrollen.
  •  Mit einem Messer in der Mitte auseinanderschneiden.
  •  beide Teile auf das Backpapier stellen.
  •  nach dem Backen abglänzen.
fertig gebackene und abgeglänzte Stücke

Einfache Rosen weiß oder gefärbt ohne Ausstechform:

  • Ein Stück vom weißen Teig nehmen. Nach belieben weiß lassen oder wie ich hier mit Gelbwurzpulver einfärben. 
  • Ausrollen und an drei Seiten mit einem Messer gerade schneiden.
  • Etwas von der Walnussmasse entlang der Mitte verteilen. Enden etwas frei halten.  
  • von rechts nach links zusammenrollen.
  • Mit einem Messer in der Mitte durchschneiden.
  • Beide Hälften auf das Backpapier setzen.
  • Nach dem Backen abglänzen.
fertig gebackene und abgeglänzte Rosen

Einfache Rosen weiß oder gefärbt ohne Ausstechform 2 :

  •  Wasser hinzufügen und Teig kneten. 15 Minuten ruhen lassen wie im Rezept.
  • Teigstücke ganz dünn ausrollen. In 2 x 15 cm Stücke zuschneiden.
  • Walnussmasse entlang einer Längsseite verteilen. Enden und am Rand etwas frei lassen.
  • Von rechts nach links einrollen.
  • Den weichen dehnbaren Teig an der Unterseite über die Füllung ziehen und zusammendrücken.
  • Die untere Seite der Rose zusätzlich etwas eindrücken.


  • Rose auf das Backpapier setzen.

  • nach dem Backen abglänzen.
fertig gebackene und abgeglänzte Rosen

Kleine Striezel mit und ohne Kakao:

  • Etwas von der Nussmasse mit Puderzucker wie Rohmarzipan zu einer formbaren Masse kneten.
  • Masse zu eine ein bis eineinhalb Zentimeter dicken Rolle rollen.
  • In 5 cm lange Stücke schneiden
  • Ein Stück Teig dünn zu einem Rechteck ausrollen. Zirka 5 cm lang.
  • Eine Nussrolle in die Mitte darauflegen.
  • Teig von links und rechts oben über die Nussrolle legen.
  • Rolle hin- und herrollen damit sich die Naht verschließt.
  • Enden eventuell abschneiden. 
  • Mit der Nahtstelle nach unten stellen.
  • Mit einem scharfen Messer 3 schräge Einschnitte machen  
  • Nach dem Backen abglänzen. 
fertig gebackene und abgeglänzte Striezel

Offene Dreiecktaschen mit 3 Nussbällchen weiß und dunkel:

  • Teig dünn ausrollen.
  • In Quadrate schneiden.
  • Quadrate diagonal einmal durchschneiden.
  • Aus der modellierbaren Nussmasse wie oben, je 3 Kugeln formen.
  • Kugeln parallel zu den Seitenlinien auf das Dreieck setzen.
  • Dreieckspitzen hochheben und auf die Mitte der 3 Kugeln legen. Etwas zusammendrücken.
  • Eine schöne Walnusshälfte darauflegen und leicht eindrücken. 
 Kugeln auf Kakaoteig
 in der Mitte zusamengedrückt
 eine Walnuss daraufgesetzt
fertig gebackene und abgeglänzte Teigtasche

Teigtaschen aus Quadraten:

  • Teigstück dünn und quadratisch ausrollen. Es kann auch aus einem Teigstück quadratisch zugeschnitten werden.
  • Von den Eckkanten in Richtung Mitte kleine Einschnitte schneiden.
  • Von der modellierbaren Masse eine Kugel in Walnussgröße formen.
  • In die Mitte legen.
  •  Alle 4 Enden nehmen.
  •  Enden in die Mitte drücken und eine schöne Walnusshälfte daraufsetzen.
fertiges Teigtasche in Petit Four Größe

Turboteilchen:

  • Teig dünn ausrollen.
  • In Stücke schneiden.
  • Auf jedes Stück eine Kugel aus der Walnussmasse setzen.


  •  Enden über die Kugel ziehen und eine schöne Walnusshälfte darauf setzen und eindrücken.
  •  Nach dem Backen abglänzen.

Fertig gebackene und abgeglänzte Teilchen in Konfektgröße

Petit Four in Blattform:

  • Teig dünn auswallen.
  •  Scheiben in ø 5 cm ausstechen.
  • Eine Scheibe mit Walnussmasse belegen.
  • Mit anderer Scheibe abdecken und leicht zusammendrücken.
  •  Auf der einen Seite die Scheibe halten. Auf der anderen Seite die Scheibe durch Zusammendrücken der Seiten zuspitzen. 
  • Auf die Arbeitsfläche legen und etwas zu einem Blatt nachformen.

  •  Mit einem Zahnstocher Adern eindrücken.
  • In die Mitte eine schöne Walnusshälfte setzen und etwas eindrücken.
  •  Nach dem Backen abglänzen.
Fertig gebackenes und abgeglänztes Blatt

Kleine Törtchen:

Irgendwo habe ich so herzige kleine algerische Törtchen gesehen, die mit grüner Lebensmittelfarbe gefärbt und mit Mandel- und Pistazienmasse gefüllt waren. Sie sahen aus wie kleine Gärtchen mit Kies und grünen Pflanzen und wurden in spezielle Formen dafür gebacken. Ich habe sie mit dem eingefärbten Teig erst nachgemacht und dann eine eigene Version kreiert. 

  • Teig dünn ausrollen.
  • Mit einer Ausstechform ø 9 cm - wenn nicht vorhanden kann auch ein großer Jogurtbecher verwendet werden - soviele Kreise wie Törtchen ausstechen. Beim Joghurtbecher eventuell mit einem Messer rundherum ziehen.


  • ausgestochene Scheibe nehmen


  • und in eine Muffinform so legen, dass der Boden schön glatt anliegt, der Rand aber lose gewellt ist.


  • Den Boden mit der weichen Walnussmasse bedecken.


  • 3 weitere Scheiben mit ø 5 cm ausstechen.
  • In der Mitte der Scheibe so zusammenfassen, dass sich der restliche Teig wellt.


  • Mit einem Zahnstocher in die Walnussmasse ein Loch bohren.
  • Die "Pflanze" mit der zusammengefassten Seite in das Loch setzen und festdrücken. 

  • mit den beiden anderen Scheiben ebenso verfahren.


  • Ein paar Walnüsse grob hacken.
  • Mit dem restlichen Sirup vermischen.
  • Auf die freie Fläche als Bodenbedeckung leicht in die Walnussmasse drücken.


  • nach dem Backen alles abglänzen.


Fertig gebackene und abgeglänzte Törtchen




Da Walnüsse mich an Herbst erinnern, habe ich herbstliche Garten-Törtchen mit farbigen, gefallenen Blättern und Kies kreiert. Sie sind nicht schwer zu machen, nur ein wenig zeitaufwendig.
ausgestochene große 9 cm Scheibe in Muffinform
3 Kügelchen erst eingefärbt mit von links nach rechts:
Paprikapulver, Kakao, Gelbwurz
Alle 3 Kügelchen zu einer Kugel gerollt und mit dem Nudelholz
zu einem Blatt ausgerollt. Mit Zahnstocher Adern hineingedrückt.
Erstes Blatt in die Nussmasse gesteckt.
Zwei weitere große Herbstfarbene Blätter in die Nussmasse gesteckt.
Mit gehackten, mit Sirup vermischten Walnüssen die Masse bedeckt.
 5 kleinen Blätter darauf verstreut.
Fertig nach dem Backen alles abgeglänzt

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