Donnerstag, 14. Februar 2013

Chapati aus der Asche

Aschermittwoch und bis zum 15. Februar gibt es noch einen Blogevent bei Zorra der von Sandra from-Snuggs-Kitchen organisiert wird. Sandra möchte ein Wok Rezept. Anna nimmt passend zum Aschermittwoch mit Chapati aus der Asche daran teil:



Blog-Event LXXXIV - Ran an den Wok (Einsendeschluss 15. Februar 2013)
Es ist schon eine gute Weile her, als ich mich einmal im indischen Dschungel verirrte und dann glücklicher Weise auf Holzfäller stieß, die gerade dabei waren Chapati zuzubereiten. Zwischen zwei Steinen hängte ein völlig rundbauchiger Wok über einem offenen Feuer. Einer von ihnen nahm ein Teigbällchen und klopfte es geschickt zwischen den zwei Händen zu einem großen runden Fladen, der dann in die runde Wölbung des indischen Woks auch Karhai/Kardai genannt, landete. Dort verweilte er nur kurz  bis er eine gewisse Standfestigkeit erhalten hat. Dann stellte ein anderer ihn unter dem Wok in die Asche neben dem Feuer, wo er wie ein Ballon aufging. Mein Magen meldete sich sofort bei diesem guten Duft, doch die Waldarbeiter zeigten sich nicht bereit auch nur einen einzigen Fladen abzugeben. Sie waren wahrscheinlich streng rationiert und es war sicher nicht einfach das Mehl da in den Wald zu schleppen. Mit viel Überredungskunst und Rupien erhielten wir dann einen Fladen, der nicht nur wegen des Hungers so gut schmeckte. Als ich später einmal einer indischen Familie bei der ich zu Gast war, davon erzählte, begannen ihre Augen sofort zu glänzen, denn sie liefen Meilenweit in der Stadt um ab und zu so gute Chapatis beim Strassenhändler zu kaufen. Chapati aus der Asche sind eben etwas völlig anderes als die, die über einem Kerasinkocher oder einer Gasflamme zum Aufblähen gebracht werden.  Am nächsten Tag machte ich mich sofort auf dem Weg und kaufte mir so einen Wok, sammelte etwas trockenes Holz und baute mir mit ein paar Ziegelsteinen so eine Feuerstelle. Wok darauf. Und los ging es. Ein alter Sadhu der mich beobachtete wie ich den Wok zwischen den Ziegeln hängte, wußte sofort was ich da vorhatte. Er kam gleich näher und zeigte mir spezielle Tricks. Natürlich schaffte ich es nicht die Teigfladen zwischen den Händen auszuformen. Aber ein runder Becher ersetzte mir das Nudelholz und sie blähten sich wunderbar in der Asche auf. Asche abgeklopft, Ghee zwischen je 2  Chapatis verrieben und ein Stapel köstlicher Fladenbrote wuchs neben Feuerstelle und Wok.

Jahre später hatte ich dann die Gelegenheit auf einem alten steirischen Holzofen wieder solche Chapati zu unserem Frühstück zuzubereiten. Auch hier konnte ich den Wok verwenden und die Fladen in die Asche stellen. Jetzt wo ich nur einen Elektroherd zur Verfügung habe, dachte ich mir eine Methode aus, die die Methode der Holzfäller imitiert.  Statt dem  Wok verwende ich eine Emailpfanne, die an den Wok erinnert. Die Fladen werden nur kurz hineingelegt und dann kommen sie statt in die Asche in das Backrohr, das auf höchste Hitzestufe vorgeheizt ist, wo sie sich auch sofort wunderbar aufblähen.

Manche behaupteten, das die Inder für ihre Chapatis Vollkornmehl verwenden, dass sehr fein ausgemahlen ist. Das stimmt nicht ganz. Ich hab zwar selbstgemahlenes Vollkornmehl verwendet, aber ein indischer Gast meinte einmal ganz entrüstet, dass sie das aussieben und den Kühen geben. Später entdeckte ich, dass das Schweizer Ruchmehl dem Chapatimehl am ehesten entspricht. Irgendwo im weiten Internet hatte ich auch einmal gelesen, dass der Mehltyp 1050 dem Ruchmehl entspricht. Wer eine eigene Getreidemühle hat, oder wie ich heute nur Vollkornmehl, der kann das Vollkornmehl aussieben oder einen Teil Weißmehl hinzufügen. Ich habe heute die eine Hälfte mit gekauften Dinkelvollkornmehl und die andere Hälfte mit ausgesiebten gemahlenen Vollkornmehl zubereitet,

Zutaten für 8 Stück in Herdplattengröße:
250 g Ruchmehl (= Mehl Typ 1050)
100 ml (bis 130 ml) lauwarmes Wasser
etwas Mehl zum Bestäuben
etwas Ghee (= Butterschmalz)

1 Wok (Emailpfanne oder Eisenpfanne wenn mit einem Elektroherd gearbeitet wird. Auf keinen Fall!!! eine beschichtete Pfanne verwenden, da dann das ganze Haus verraucht wird.)
  1. Wer eine kalte Küche hat, kann sich indische Verhältnisse schaffen, indem er das Backrohr auf 50 °C aufwärmt und dann ausschaltet.
  2. Einen breiten, dicken Topf mit einem Baumwollküchentuch auslegen.
  3. Mehl in die Schüssel geben und das Wasser nach und nach mit einer Gabel einrühren. Erscheint der Teig zu trocken dann vorsichtig Löffel für Löffel Wasser hinzufügen.
  4. Mit den Händen zu einem Teig kneten. Der Teig soll elastisch sein, aber nicht kleben.
  5. Eine Teigkugel formen und in einen Tiefkühlbeutel geben.  Tiefkühlbeutel gut einschlagen und auf ein hölzernes Schneidbrett legen. 
  6. Schneidbrett mit Teig in das vorgewärmte Backrohr stellen. 30 bis 40 Minuten ruhen lassen.
  7. Herausnehmen und das Backrohr auf 250 °C vorwärmen. Wenn nicht schon ein Gitter drinnen ist, dann jetzt eines in die Mitte einschieben.
  8. Teig nochmals kurz durchkneten und in 8 Stücke schneiden.
  9. Bällchen formen und alle bis auf einen wieder zurück in den Tiefkühlbeutel legen.
  10. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Die Teigkugel zwischen den Händen flach drücken und mit den Fingern auf der Arbeitsfläche etwas vergrößern. Mit dem Nudelholz zu einem dünnen Fladen in alle Richtungen hin ausrollen. 
  11. Einen zweiten Fladen vorbereiten. 
  12. Wok/Emailpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 
  13. Fladen zwischen den Händen hin und her werfen, damit das überschüssige Mehl abgeschüttelt wird.
  14. Fladen zuletzt in die vorgeheizte Pfanne legen. 
  15. Warten bis die Oberfläche sich hell verfärbt und kleine Blasen wirft. Jetzt hat er seine Standfestigkeit erreicht.
  16. Mit den Fingern am Rand nehmen und in das Backrohr auf das Gitter legen. Inzwischen zweiten Fladen in den Wok/Emailpfanne legen.
  17. Sobald sich der Fladen aufgebläht hat, sofort wieder aus dem Backrohr nehmen und auf die Arbeitsfläche legen.
  18. Sobald der zweite Fladen fertig ist, etwas Ghee in die Mitte eines Fladens legen, Den zweiten Fladen darauflegen und mit beiden Händen die beiden Fladen gegeneinander reiben, bis sich das Ghee über die ganze Fläche verteilt hat.
  19. Die beiden Fladen in das Tuch legen und mit den Tuchenden zudecken. Deckel darauf, damit die Fladen warm bleiben.
  20. Die nächsten beiden Fladen backen. Wer sehr rasch ist oder eine Hilfe hat, kann auch ohne Unterbrechung die Fladen ausrollen, in den Wok geben und backen.
  21. Die Fladen können zum Tee mit Marmelade oder Rübensirup oder zum Mittagessen mit Gemüse und rote Linsen serviert werden.

Dinkelvollkornmehl links mit Gabel  und rechts 50 ml Wasser,
das zu wenig war. Ichbenötigte für dieses Mehl 65 ml und der Teig war eher trocken.
mit  der Gabel Mehl und Wasser am verrühren
fertig gekneteter Teig
in einem Tiefkühlbeutel
Rückstand von dem ausgesiebten Vollkornmehl
links sehr weicher Teig mit ausgesiebtem Vollkornmehl
Teig nach 40 Minuten
hinten fertige Vollkornteigkugeln
vorne fertiger Teig aus ausgesiebtem Mehl
mit dem Nudelholz ausgerollt
dieses Nudelholz eignet sich besonders gut für Chapati,
da man  damit leicht in alle Richtungen rollen kann
ausgerollter Teigfladen in einer Hand
Fladen auf die andere Hand geworfen ( ein paar mal wiederholen)
(der Teig vergrößert sich dadurch etwas und das Mehl fällt ab)
Emailpfanne am erwärmen
Teigfladen in der Pfanne
Teigfladen im Backrohr am Aufgehen
fertiger Chapati mit etwas Ghee
zwei Chapati mit dem Ghee am verreiben
gut verteiltes Ghee auf den beiden Chapatis
Ersten Chapatis im Topf mit Baumwolltuch
Tipps:
  • Statt dem Tiefkühlbeutel kann die Teigkugel auch in einer kleinen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.
  • Butter statt Ghee verwenden.
  • Vegan: Öl statt Ghee
  • Statt Topf und Tuch können die Chapatis auch in Alufolie eingeschlagen werden.
  • Wem der Energieaufwand zu hoch ist und wer nur einen Elektroherd hat, kann über die Herdplatte einen Rost legen. Dann darauf die Emailpfanne auf höchster Hitzestufe erhitzen. Teig hier auf beiden Seiten bis zur Bläschenbildung in der Pfanne lassen. Emailpfanne zur Seite schieben und chapati kurz auf dem Rost legen. Die Chapati geht sofort super auf.


Chapati auf Elektroherd ohne Backrohr mit darüber gelegtem Rost
Herdplatte auf höchster Hitzestufe, da der Rost erhöht darüber steht.
Emailpfanne auf eine Seite des Rostes gezogen
Chapati auf dem Rost über der Herdplatte gelegt
Der Fladen geht sofort auf
fertige Chapatis vom Rost
mit Ghee und Orangenmarmelade

Ingrid vom Blog "auch was" hat sich inspiriert gefühlt und gleich English Muffins in der Pfanne gemacht, die sehr lecker aussehen.

Kommentare:

  1. Klasse Bericht. Toll auch die verschiedenen Tips. Die Geschichte ist auch schön. Erinnerungen an das erste Stockbrot am Lagerfeuer im Zeltlager werden wach.

    Sonnige Grüße

    WN

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    1. Danke WN für den netten Kommentar. Freut mich, dass ich inspirieren konnte.

      Liebe Grüße
      Anna

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  2. Eine tolle Geschichte und auch ein tolles Essen! Es freut mich zu sehen, wie vielfältig man den Wok verwenden kann :)

    Ganz vielen lieben Dank für Dein Rezept und die Teilnahme beim Event! <3

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    1. Danke Sandra für die netten Worte und für das Organisieren dieses tollen Events. Wie ich gesehen habe sind ja doch noch eine Menge Blogger dazugekommen. Toll, denn ich finde Woken ist eine tolle Sache.

      Liebe Grüße
      Anna

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  3. Fantastisch, ich bin ganz hingerissen. Und stelle die Frage- kann ich die offene Flamme eines Gasherds auch irgendwie für das Aufblähen nutzen?
    Grüßle
    Ninive

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    1. Danke Ninive für Deine Begeisterung. Und ja Du kannst. Das mit der Flamme ist die übliche Methode der Inder in Großstädten. Schmeckt aber immer ein bißchen nach Gas finde ich.

      Liebe Grüße
      Anna

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  4. Was für eine Geschichte, die hat voll die Erinnerungen an Indien und Sri Lanke in mir geweckt. So schön geschrieben und die tollen Tipps für Chapati backen. Mit dem Mehl mache ich auch so, mischen, Deine Mischung werde ich als nächstes probieren. Ja das Größte ist aber das in den Ofen schieben, das kannte ich noch nicht, prima Idee. Danke und liebe Grüße Ingrid

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    1. Danke Ingrid. Toll, dass Du auch schon in Indien warst. Da hast Du Dir ja alles bestens vorstellen können. Ja, das mit dem etwas erhöhten Rost auf dem Elektroherd ist auch toll, denn das Rumgedrücke mit dem feuchten Tuch hat mir noch nie gefallen. Und wenn es rasch gehen soll, dann ist das wirklich sehr praktisch und schnell.

      Liebe Grüße
      Anna

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  5. ich nochmal! meinte auf den Ofenrost legen.

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  6. Das sind Erlebnisse, die man nie vergisst. Danke, dass Du sie uns erzählst hast! Die Chapatis sehen toll aus!
    Saluti
    Ariane

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    1. Danke Ariane. Ja, wenn man eine Reise tut, dann kann man was erzählen, heißt es doch so schön. Und Du hast uns ja auch schon mit einer ganzen Menge schöner Reiseberichte beschenkt und noch dazu mit tollen Fotos, von denen so manches noch in meinem Kopf herumgeistert, weil sie mich kulinarisch sehr inspiriert haben.
      Liebe Grüße und Saluti
      Anna

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  7. Hmm, das sieht toll aus!
    Ich liebe Chapati! =)

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    1. Danke Sarah für den netten Input. lg Anna

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  8. Ich habe mal Schüttelbrot selber gemacht und nicht gestupft, dann ist es auch so ballonmäßig aufgegangen. Aber es ist ein ganz anderer Teig, zumindest fehlen bei Deinem die typischen Brotgewürze.
    Deine Geschichte aus Indien hast du wunderbar erzählt, danke für's Teilen. Ghee kenne ich als Begriff aus der ayurvedischen Entschlackungskur, da muss man es trinken.
    Ganz liebe Grüße von
    Barbara

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    1. Danke Barbara. Schüttelbrot kenne ich überhaupt nicht. Das hört sich ja sehr interessant an. Mich hat schon gewundert, dass mich keiner gefragt hat, ob ich denn das Salz vergessen habe. Das Original - die Chapati der Waldarbeiter und des Sadhus - sind völlig ohne Salz. In Haushalten kommt eine Prise Salz hinein und bei den Indern in Amerika ist es dann schon ein halber Teelöffel. Inder würzen sehr viel und stark. Chapati wird zwar auch manchmal morgens zum Tee mit Sirup oder einfach ohne alles zum süßen Tee gegessen, aber in erster Linie zu den Hauptmahlzeiten. Da reisst man ein Stück ab und fast damit das Gemüse um es mit der Hand in den Mund zu stecken. Gewürzt wird das Brot also mit dem gewürzten Gemüse.

      Ghee ist einfach gereinigte Butter und bei uns als Butterschmalz erhältlich. Das indische Ghee wird etwas höher erhitzt als bei uns und ist durch die Röststoffe aromatischer. Man kann Ghee natürlich auch leicht selber aus Butter herstellen.

      Auch Dir ganz liebe Grüße
      Anna

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