Walnuss Baiser und verbessertes Vegan-Eiklar Rezept

Leinsamen wieder im Haus. Zeit für meinen zweiten Versuch. Der lief nicht so gut wie der erste. Im ursprünglichen Rezept steht, dass aus einer 1/3 Tasse (= 60 g) Leinsamen und 3 Tassen Wasser (= 720 ml) eine 1/2 Tasse (= 120 ml) Leinsamenschleim nach 20 Minuten köcheln entsteht. Bei mir waren es das erste Mal 300 ml - das sind mehr als eine Tasse und diesmal 420 ml. Es liess sich zwar gut aufschlagen, aber der Schaum blieb sehr weich und schmeckte wässrig. Damit schaffte ich die 2 Pawlowas Experimente nur mit viel Hilfe von Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Agar Agar und Weizenstärke. Etwas was mir in keiner Weise gefiel. Also veränderte ich das Rezept. Und siehe da es wurde perfekt!  Heute also zuerst die verbesserte Version und dann noch ein sehr gelungener Walnuss Baiser.

Viel Spaß beim Nachbereiten

Anna

Verbesserungen: Das Gel ist nicht so feucht, dadurch ist der Schaum auch trockener und backt schneller. Der Schaum lässt sich rascher aufschlagen. Statt 10 Minuten nur mehr 4 bis 5 Minuten mit der Küchenmaschine. (Mit dem Handmixer habe ich es noch nie probiert.) Der Schaum ist viel steifer und hält sehr gut. Die Walnuss Baiser konnten daher ohne Zusatz gebacken werden.

Zutaten:

620 ml Wasser

60 g Leinsamen

1. Wasser und Leinsamen in einen mittelgroßen Topf geben. Umrühren und zum Kochen bringen. 
2. Timer auf 20 Minuten stellen und Hitze zurückstellen. 
3. Inzwischen einen Sieb über eine Schüssel legen.
4. Wenn wir mit dem Silikonspachtel nach 20 Minuten durch die Masse ziehen und hochheben, legt sich sofort eine Gelschichte  um den Silikonspachtel.
5. In den Sieb schütten und das Gel durchsieben.
6. Das Gel abkühlen lassen und dann in das Tiefkühlfach stellen. Es darf auch einfrieren.
7. Masse vor dem Aufschlagen abwiegen und Gewicht aufschreiben.
8. Leinsamen-Gel soweit auftauen lassen, das wir es aus der Schüssel in die Schlagschüssel der Küchenmaschine gießen können. Setzt sich dabei etwas Wasser ab, dann vorsichtig abgießen. Es dürfen sich ruhig noch ein paar gefrorene Stücke in der Masse vor dem Aufschlagen befinden. Kälte ist hier förderlich.
9. Küchenmaschine mit Schneebeseneinsatz einschalten. Zuerst kurz langsam laufen lassen. Dann auf Höchststufe stellen.
10. Nach 5 Minuten sollte der Schaum total steif sein. Ansonsten noch etwas länger die Küchenmaschine laufen lassen.

60 g Leinsamen mit 620 ml Wasser in einem geräumigen Topf 

nach 20 Minuten kochen erstarrt die Flüssigkeit
beim Herausziehen des Spachtel zu einer schleimigen Masse 

kochende Flüssigkeit durch einen Sieb gegossen

Das leicht bräunliche Leinsamengel (= Veggie-Eiklar)

nach 5 Minuten aufschlagen

total steife Masse auf einem Teelöffel

Walnuss Baiser (sehr luftig, leicht und lecker)

Zutaten für 75 bis 80 Stück:

Fertiger Schaum noch in der Küchenmaschine

1 kleine Prise Zitronensäure

Soviel Puderzucker wie die Masse gewogen hat. (bei mir war das 220 g)

75 bis 80 halbierte Walnüsse

Backzeit: Eineinhalb bis 2 Stunden.

1. Küchenmaschine auf Stufe 2 stellen und die Zitronensäure einstreuen. Die Säure soll nicht geschmacklich nachher wahrgenommen werden. Also wirklich nur eine kleine Prise.
2. Gesiebten Puderzucker esslöffelweise nach und nach hineinstreuen.
3. Wenn der Schaum fertig ist in einen Plastikdressiersack mit großer Tülle füllen und auf ein Backpapier kleine Häufchen spritzen. Nicht zu eng denn sie gehen sowohl in die Höhe als auch in die Breite. Etwas 25 pro Backblech. 
4. Auf jedes Häufchen eine Walnuss setzen und leicht hineindrücken.
5. Backrohr auf 150 °C vorheizen. 
6. Alle Backbleche hineinschieben und die Hitze auf 120 °C Umluft stellen.
7. Sobald sie anfangen aussen trocken zu werden, die Hitze auf 100 °C zurückstellen. Wenn sie sich vom Backpapier zu lösen beginnen Hitze auf 90 °C zurückstellen. 
8. Backrohr zwischendurch 1 bis 2 mal öffnen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
9. Werden sie gleich gegessen, dann sind sie fertig sobald sie sich vom Backpapier lösen.
10. Möchten wir sie in einer Keksdose aufbewahren, dann im Backrohr auskühlen lassen. Hält der Backofen sehr lange die Hitze, dann bei geöffnetem Backrohr.

aufgeschlagenes Veggie-Eiklar mit Puderzucker

mit großer Tülle gespritzt

fertiges Blech vor dem Backen (zu dicht gesetzt)

im Backrohr schon aufgegangen

nach dem Backen - viele waren hier zusammengewachsen