Donnerstag, 28. Februar 2013

Türkisches Grieß-Halva mit Rosenaroma

Dies ist ein einfaches, klassisches, türkisches Halva mit Grieß und Rosenwasser aus Nordzypern.

Zutaten:
Sirup:
960 ml Wasser
440 g Zucker
40 ml Rosenwasser
Masse:
350 g Grieß
70 ml Speiseöl
70 g Mandeln, geschält
  1. Vorbereitung: Jede Mandel 2 x durchschneiden. Backpapier auslegen. 2 Teigspachteln dazulegen. 2 Edelstahltöpfe auf 2 Herdplatten stellen. Einen kleinen Schöpflöffel bereit stellen.
  2. Sirup: Wasser zum Kochen bringen.
  3. Zucker hinzufügen. Solange rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat.
  4. Rosenwasser hinzufügen. Sobald alles wieder zum Kochen beginnt, die Hitze so zurückstellen, dass der Sirup nur mehr köchelt.
  5. Halva: Öl im Topf erhitzen.
  6. Sobald das Öl heiß ist, die Mandeln hineingeben und solange rösten bis sie braun sind.
  7. Grieß hinzufügen. Solange rösten bis er eine schöne goldgelbe Farbe hat.
  8. Mit dem Schöpflöffel nach und nach den Sirup hinzufügen. Dabei ständig rühren.
  9. Etwas von dem Sirup zurückbehalten.
  10. Masse auf das Backpapier schütten und ausstreichen.
  11. Mit den beiden Teigspachteln einen zirka 2 cm hohen Block formen.
  12. Sirup darauf schütten und die Oberfläche damit glatt streichen.
  13. Auskühlen lassen und in beliebig große Stücke schneiden.

gedrittelte Mandeln 
 fertiger, kochender Zuckersirup mit Schöpflöffel
 Mandeln in Öl am rösten
Grieß am rösten 
 Grieß und Mandeln fertig geröstet
Sirup wird unter Rühren hinzugefügt  

Sirup und Halva am kochen
 fertiges Halva 
 Masse auf Backpapier mit Teigspachteln
Sirup auf ausgestrichener Masse 
 Masse in Form gebracht

fertiges Halva mit Teigspachtel in Streifen geschnitten
fertiges Halva in Stücke geschnitten 

fertiges Halva


Dies ist der 2. Beitrag von Anna zum Blogevent von Ninive von music, dream & more bei Zorra.
Blog-Event LXXXV - Aus Sultans Küchen (Einsendeschluss 15. März 2013)
Tipps:
  • Das Öl kann auch etwas reduziert werden. Es soll einfach nur den Topfboden bedecken.
  • Grießsorten reagieren anders. Wer das Gefühl hat, dass das Halva zu feucht wird, der muss nicht den ganzen Sirup nehmen.
  • Rosenwasser nach Geschmack hinzufügen

Mittwoch, 27. Februar 2013

Fondant Eier

 
Gekochtes Fondant kann nicht nur zum Glasieren verwendet werden. Das Wort Fondant kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt "schmelzend". Und in der Tat schmilzt sie auf der Zunge. Daher wird diese Masse auch zur Herstellung von Fondantkonfekten und edlen Pralinen verwendet. Bekannt sind auch ganz oder zum Teil überzogene größere Fondantstücke als Weihnachtsschmuck und zur Osterzeit die Dottereier. Feine, dünne, gegossene und mit Schokolade überzogene Fondantstücke, so wie wir sie im Buch auf Seite 162 zeigen, können einfach auf Backpapier gegossen werden. Bei größere Fondantstücke, wie den erwähnten Dottereiern zum Beispiel, funktioniert dies nicht ganz so gut. Damit größere Fondantstücke die Form halten und gleichmässig ohne Risse trocknen, müssen sie in ein Stärkebett gegossen werden, wo die Feuchtigkeit langsam in die Stärke wandert. Heute zeigen wir wie mit gekochtem Fondant solche Fondant Eier herstellt werden. 

Zutaten für 5 Stück à 30 g:
150 g Fondant Buch Seite 74*
Aroma nach Belieben (geriebene Orangenschale, Zitronenschale, Pfefferminzöl...)
Lebensmittelfarbe Orange (gekauft: 1 Tropfen rot 9 Tropfen gelb) oder aus der Küche (Edelsüsser Paprika mit Kurkuma in warmen Kokosfett gelöst)
Maisstärke für Stärkebett
50 g Zartbitterkuvertüre

*Rezept im Buch auf Seite 74, alternativ dazu Orangenfondant hier, Ingwerfondant hier oder gekaufter Zuckerguss
  1. Für das Stärkebett füllen wir in einen leeren Eisbecher oder sonst einem Gefäss zirka 2,5 cm hoch Maistärke ein. Diese kippen wir dann auf ein Backblech und streichen sie mit einem Teigspachtel aus.  Bei 110 °C Umluft lassen wir die Stärke 2 Stunden trocknen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
  2. Gekochtes Fondant aromatisieren. Ist das Fondant nicht gerade frisch gekocht, dann vorher etwas erwärmen.
  3. Einen kleinen Teil des Fondants für den Dotter orange einfärben.
  4. Ausgekühlte Stärke in die Form schütten und mit dem Teigspachtel glatt streichen.
  5. Eine ungeöffnete Walnuss (Es kann auch ein Schokoladeei sein) mit einer Frischhaltefolie überziehen. In die Stärke mit etwas Abstand feste Abdrücke machen.
  6. Weiche Fondantstücke in die Ausbuchtungen legen. Es wird sich gleich anpassen,
  7. Eingefärbtes Fondant auf einem Stück Backpapier ausstreichen und etwas abtrocknen lassen.
  8. Kleine Kugeln formen und auf die Eier legen. Ein Teil wird automatisch einsinken.
  9. An einem trockenen Ort 3 bis 5 Tage trocknen lassen.
  10. Aus dem Stärkebett nehmen und mit einem Backpinsel die Stärke entfernen. Dann mit einem Küchentuch die restliche Stärke abwischen.
  11. Zartbitterkuvertüre im Wasserbad zum Schmelzen bringen.
  12. Etwas Kuvertüre auf einem Esslöffel geben und das Ei hineinstellen. Herausnehmen und auf umgekehrt auf das Backpapier legen. 
  13. Finger in ein neutrales Speiseöl tauchen und die unglasierte Seite leicht damit einölen.
  14. Jedes Ei einzeln in Frischhaltefolie einpacken.

kleines Stärkebett mit Eiabdrücke
hier wurden die Abdrücke mit einem geformten, festen Fondantei gemacht
weiches Fondantstück, das sich der Form gleich angepasst hat
orange Fondantkugel in das weiße Fondant gelegt
nach dem Trocknen und Beseitigen der Stärke
Fondantei in Esslöffel mit geschmolzener Orangenzartbitterschokolade
auf dem Backpapier
fertig Fondant Dotter Eier
(durch die Orangen-Zartbitterschokolade mit 70% Kakaogehalt,
 sieht bei uns die Glasur etwas klumpig aus)
Tipps:
  • Für die Abdrücke kann jede Art von Eiform genommen werden. Das kann auch eine kleine Kartoffel, ein echtes Ei, eines aus Marzipan oder festem Fondant geformtes Ei sein.
  • Es können auch kleinere und flachere Eier hergestellt werden. Das gibt dann mehr als 5 Eier á 30 g wie bei uns.
  • Statt Maisstärke kann auch glattes Mehl oder Weizenstärke verwendet werden.
  • Die Stärke aus dem Stärkebett kann immer wieder für solche Zwecke verwendet werden. Muss aber jedesmal vor Verwendung getrocknet werden.
  • Wer wie wir die Schokolade bis ganz oben an dem Rand haben möchte, kann sich mit Alufolie kleine Ringe falten und zusammenstecken. Dann das Ei mit Dotter nach unten in den Ring legen und die Kuvertüre mit einem Teelöffel darüber gießen. An den unteren, leicht überstehenden Rändern dann mit einem glatten Messer die Kuvertüre wegstreichen.
Alufolienring
hier erst im Esslöffel getaucht (dann mit einem Messer bis nach unten verstrichen)
ganz mit Schokolade übergossene Eier erhalten aber einen gleichmässigeren Rand

Dienstag, 26. Februar 2013

Mango-Dessert in 3 Schichten

Der Blog bushcooks kitchen feiert seinen zweiten Bloggeburtstag und es gibt einen Blog-Event. Anna nimmt daran teil. Und das ist ihr Rezept:
Open Door Geburtstags-Event (Einsendeschluss 24. März 2013)
Ich hatte eine perfekte reife Mango und wollte einmal ein geschichtetes Dessert zubereiten. Dank Agar Agar hält das Kokosmilch Panna Cotta die Form. Dies auch noch bis 70 ° Wiedererwärmung falls die Party zu heiß wird. Um das Dessert zügig zubereiten zu können, habe ich es in den Tiefkühlschrank gestellt. Es funktioniert aber auch im Kühlschrank. Das Johannisbrotkernmehl dient dazu, dass der Orangensaft sämig wird und die Mangostücke einhüllt. Die Schlagsahne bleibt daher wo sie geschichtet wird und fließt nicht zwischen die Mangostücke. Gläser, die oben weiter werden oder gerade hoch gehen, lassen sich leichter einfüllen.

Zutaten für 3 Desserts:
Kokos Panna Cotta:
210 ml Kokosnussmilch
90 ml Milch
3/4 TL Agar Agar
4 EL Zucker
Mangofruchtsalat:
150 ml Orangensaft (= 11/2 Bio-Orangen)
etwas gerieben Orangenschale
1 g Johannisbrotkernmehl
1 süße, reife, große Mango
Zucker nach Belieben (3 bis 6 TL) *optional
Sahnehäubchen:
150 g Sahne
Sahnesteif *optional
1/2 Pkt echte Vanillezucker
Zucker nach Belieben (3 TL)  *optional
3 bis 9 Mangowürfel  zum Garnieren
  1. Kokosnussmilch, Zucker und Milch mit Agar Agar in einem Topf vermischen und 2 Minuten kochen lassen.
  2. In die Gläser füllen und schräg in das Tiefkühlfach stellen.
  3. Inzwischen Orangenschalen etwas abreiben. Orangen auspressen. 
  4. 150 ml Orangensaft mit etwas Abrieb, Zucker und Johannisbrotkernmehl verrühren.
  5. Mango waschen und an den Seiten abschneiden. Mit einem Messer schräge Schnitte in die Stücke machen. Dann nochmals in die entgegengesetzte Richtung schneiden. Dadurch entstehen kleine Rautenförmige Stücke. Die Schale der Mango nach aussen drücken, damit die Mangostücke wie ein Igel abstehen. Mit dem Messer abstehende Stücke entlang der Schale abschneiden. Restliche Schale, die mit dem Fruchtfleisch noch am Kern anhaftet, ebenfalls vom Kern lösen und in Würfel schneiden. 
  6. 3 bis 9 Würfel zur Seite geben. Rest mit der Orangensaftmischung vermischen.
  7. Sahne halb steif schlagen. Sahnesteif dazu und fertig steif schlagen. Zucker und Puderzucker unterheben.
  8. Sobald die Kokosnussmilch-Panna Cotta kalt und fest ist, den Mangofruchtsalat darüber schichten.
  9. Geschlagene Sahne darüber schichten und mit den Mangostücken garnieren.
Orangenssaft, Orangenschale, Zucker und Johannisbrotkernmehl

 Mango mit schrägen Einschnitten
Schale nach außen gebogen
(hier sind die Einschnitte horizontal und vertikal)
Würfel mit einem Messer knapp über der Schale abgeschnitten
Tipps:
  • Bis auf das Kokos-Panna-Cotta kann der Zucker völlig weggelassen werden.
  • Kokosnussmilch selber herstellen.
  • Sahne statt Milch für das Kokos Panna Cotta verwenden.
  • Guarkernmehl kann auch statt Johannisbrotkernmehl verwendet werden.
  • Etwas Mangopüree mit der Sahne vermischen.
  • Gegossene Schokolade- oder Karamell-Deko hineinstecken.

Montag, 25. Februar 2013

Turborezept: Tahini-Halva mit Honig

Ich habe jetzt noch eine rasche Version hinzugefügt. Da hier auch nichts kristallisiert,  können wir sie auch gleich essen. Leider wird das mit dem gekauften Tahini nicht so gut wie bei dem Fondant Tahini, da die Masse zu weich bleibt. Ansonsten schmeckt es sehr gut. Anna


Zutaten für 15 Stück:
80 g Sesam
80 g Honig
1/2 TL Kakaopulver
  1. Sesam 3 bis 5 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten. Der Sesam darf nicht braun dabei werden! Etwas abkühlen lassen. Dann in einem Standmixer/Blender zu einer Paste mixen und in eine Schüssel geben.
  2. Honig hinzufügen und mit einem Löffel verrühren.
  3. Mit sauberen Händen durchkneten.
  4. 1/4 von der Masse trennen und mit Kakaopulver verkneten.
  5. Restliche Masse in der Mitte teilen und die braun gefärbte Masse dazwischen legen.
  6. Mit zwei Teigspachtel einen Blog formen.
  7. Mit dem Teigspachtel in Stücke trennen.
  8. Mit 2 Teigspachteln durch Zusammenpressen kleine Würfel formen.


 Fertige Masse mit einer Schichte Kakao-Tahini
fertige Masse ohne Kakao einmal durchgeschnitten

Sonntag, 24. Februar 2013

Tahini Halva

Ninive von music, dream & more lädt zu einem Blogevent bei Zorra ein. Anna nimmt daran teil.
Blog-Event LXXXV - Aus Sultans Küchen (Einsendeschluss 15. März 2013)
Tahini Halva ist eine von den wunderbaren türkischen Süßigkeiten, die auf der Zunge zerschmelzen. Wer Gelegenheit hat, das einmal in einem türkischen Laden zu kaufen, sollte das wirklich einmal ausprobieren. Zu süß? Ja. Aber wer einen ungesüßten, starken, schwarzen Kaffee, oder Tee dazu trinkt, dem wird das kaum auffallen. Das besondere an Tahini Halva ist nicht nur der Geschmack, der von dem nur leicht angerösteten Sesam ausgeht, sondern die Art der Kristallisation. Die Kristalle in dieser Süßigkeit sind so geordnet, als würde sie Zuckerwatte enthalten. Was nicht der Fall ist. Anissa beschreibt in ihrem englischen Blog mit Video und Fotos, wie Tahini Halva im Geschäft zubereitet wird. Sie lüftet dazu gleich das große Geheimnis hinter der Herstellung dieser einzigartigen Süßigkeit. Es handelt sich dabei um einen Schaum, der durch das Auskochen einer Seifenkrautwurzel und aufschlagen erzeugt wird. Dieser Schaum wird mit einem Zuckersirup gemischt und dann dem Tahini hinzugefügt. Das Ganze wird dann eine Weile gerührt, dann geschlagen und zuletzt geknetet. Das sieht nicht allzu kompliziert aus, hat aber einen Haken. Seifenkrautwurzel ist bei uns Apothekenpflichtig und die Einfuhr nicht erlaubt, da sie als giftig eingestuft ist. Zählt also nicht zu den leicht erhältlichen Zutaten. Seither habe ich diesen Prozess schon endlos nachgekocht und mit allen mögliche anderen Zusätzen versucht. Leider ohne Erfolg. Tahini für zu Hause gibt es nur als Geschmackskopie ohne diese Kristallisation. Da nun Ninive zu einem türkischen Event aufgerufen hat, stelle ich heute eines meiner relativ einfachen Rezepte für Tahini Halva vor, das zwar sehr gut schmeckt, aber nicht an das Original herankommt.

Zutaten für 12 Stück:
80 g gekochtes Fondant *
40 g geschälter Sesam
2 TL Sesamöl *optional
Mark einer Vanilleschote

Rezept im Buch auf Seite 74, alternativ dazu Orangenfondant hier, oder gekaufter Zuckerguss
  1. Sesam 3 bis 5 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten. Der Sesam darf nicht braun dabei werden! Etwas abkühlen lassen. Dann in einem Standmixer/Blender mit dem Sesamöl zu einer Paste mixen.
  2. Fondant über Dampf in einer Schüssel erwärmen. Vanillemark und die Sesampaste hinzufügen. Alles miteinander verrühren.
  3. Auf ein vorgewärmtes Backblech schütten. Mit einem Teigspachtel bearbeiten. Dabei die Masse ausstreichen und immer wieder zusammenfalten.
  4. Sobald sie abgekühlt und fester geworden ist, mit zwei Teigspachteln einen Block formen und in Backpapier einschlagen. 
  5. 12 Stunden ruhen lassen.
  6. In Würfel schneiden.

gekochtes, erwärmtes Fondant mit Tahini verrührt
auf einem Backblech bearbeitet
zu einem Block geformtes Tahini Halva
Tipp: 
  • Kakaopulver in einem Teil der Masse mit einkneten. 
  • funktioniert auch mit gekauftem Tahini, das aber durch Zusatz von Öl flüssiger ist. Der Anteil von dem Tahini kann hier erhöht werden. 1 Teil Tahini  und 1 Teil Fondant. Klassisch wäre es wenn das Tahini sofort in dem heißen Zuckersirup hinzugefügt wird und dann nach dem Abkühlen auf 43 °C zusammen geschlagen und gefalten wird. Es gibt Leute, die behaupten, dass dann nach 36 Stunden die Kristalle gewachsen sind. Ich habe es nur noch nie gesehen. 

Samstag, 23. Februar 2013

Himbeer-Joghurt Riegel

Inspiriert von dem Kirsch-Joghurtriegel auf dem Blog Backgasse fanden wir, dass es an der Zeit war, auch wieder einmal einen Schokoriegel nachzubauen. Wir hatten eine No-Name Packung Erdbeer Joghurt Riegel bekommen, die uns geschmacklich und von den Inhaltsstoffen überraschte. Keine E-Nummern, nichts modifiziertes und alles natürliche Inhaltsstoffe. Wir entdeckten, dass die bei Aldi verkaufte Packung abweichende Inhaltsstoffe von unsere Packung, die für die Schweiz und Österreich hergestellt wurde, hatte. Unsere Copy Cat Version bezieht sich daher auf die österreichische Packung. Statt dem Erdbeerfruchtpulver wollten wir unseren Rest selbstgemachtes Himbeerfruchtpulver verwenden.

Analyse: Die Packung enthielt 11 Riegel mit insgesamt 200 g. Jeder Riegel war 9 cm lang, hatte eine Bodenbreite von 1,8 cm und 1 cm Höhe.  Erdbeer-Joghurtcreme-Füllung mit den Erdbeer Crisp betrug 48% und in einer Milchschokolade überzogen. Die Schokoladehülle schien uns vorgefertigt. Also Hohlkörper statt nachträglicher Guss. Pro 100 g enthielten 6,2 g Eiweiss, 50,6 g Zucker, 38 g Fett und 1 g Kohlenhydrat.
Inhaltsstoffe für die Creme: Zucker, pflanzliches Fett, Joghurtpulver (5,1%), Rahmpulver, Maltodextrin, gefriergetrocknete Erdbeeren (0,5%), natürliches Aroma, Emulgator Sojalecithin, Stärke, Säuerungsmittel Citronensäure.

Statt dem Jogurt- und dem Rahmpulver kochten wir uns eine Trockenmasse aus frischen Zutaten. Für einen feineren Schmelz kochten wir uns Fondant. Der Rest der Creme war dann ein Kinderspiel und schmeckte sehr fein.



Zutaten für 11 Riegel a 9 cm Länge:
101 g gekochtes Fondant *
70 g Kokosfett (zimmerwarm)
100 g Joghurt
1 EL Sahne
5 g Himbeerfruchtpulver
2 g Sahnesteif (oder 1 g Kartoffel- oder Maisstärke)

*Rezept im Buch auf Seite 74, alternativ dazu Orangenfondant hier, oder gekaufter Zuckerguss - im Notfall kann auch Puderzucker verwendet werden.
  1. Joghurt in die breiteste, beschichtete Pfanne geben, die in der Küche vorhanden ist. 
  2. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren das Joghurt eindicken.
  3. Sahne hinzufügen. Weiter rühren bis die Masse in Brösel zerfällt. Zur Seite stellen und die Masse weiter ausdampfen lassen. Sie fühlt sich jetzt fettig an und sollte auf 25 g geschrumpft sein.
  4. Sobald die Joghurtmasse ausgekühlt ist, Fondant, Kokosfett, Himbeerfruchtpulver und Sahnesteif hinzufügen. 
  5. Alles mit nicht zu heißen Händen rasch zu einer einheitlichen Masse kneten.
  6. Auf ein Stück Backpapier ein Rechteck zeichnen 20 x 9 cm.
  7. Backpapier wenden und die Masse in der Größe des Rechteckes ausstreichen.
  8. Kalt stellen.
  9. Inzwischen die Kuvertüre erwärmen.
  10. Butterpapier auslegen.
  11. Jeden Riegel mit zwei Händen fassen und mit dem Boden in die Kuvertüre tauchen, dann auf das Backpapier stellen.
  12. Mit einem Teelöffel jeden Riegel mit Kuvertüre übergießen und mit einem Teigspachtel verstreichen. 


 Joghurt in einer sehr breiten Pfanne
 wenn das Joghurt soweit eingekocht ist, kommt die Sahne dazu
Joghurt-Sahne bildet eine einheitliche Masse
 nach dem Ausdünsten in der noch heißen Pfanne
zerfällt die Masse in Brösel
 fertig gekochtes Fondant
 Joghurt-Sahne Trockenmasse mit Fondant in der Pfanne
 von links nach rechts: Joghurt-Sahne, Fondant, Himbeerpulver, Kokosfett
 fertige Creme
 auf einem Backpapier zu einem Block ausgestrichen
 in Riegel zugeschnittene, gekühlte Creme
 Kuvertüre in einem leeren Butterschmalzbecher
 Boden der Riegel mit zwei Händen in der Kuvertüre getaucht
auf Backpapier
Kuvertüre mit einem Teelöffel über den Riegel gegossen und
mit einem Teigspachtel verteilt
Tipps:
  • Kuvertüre in einem leeren, sauberen Backfettbecher geben. Auf ein hölzernes Schneidbrett stellen und im Backrohr bei 40 bis 45 °C zum Schmelzen bringen.
  • Erdbeerpulver statt Himbeerpulver verwenden.
  • Creme in Hohlkörper (gekauft oder selbst hergestellt) füllen

links: Original mit Erdbeeren  rechts: unser Copy Cat mit Himbeeren
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