Freitag, 28. Juni 2013

Vanille Mousse mit Siphon

Das sich Gele aufschäumen lassen, hatten wir schon einmal bei unserem Orangen Mousse als auch bei unserem Vanille Mousse mit Sojamilch gezeigt. Heute verwendeten wir dazu ein Siphon, der auch Sahne-Schaumschläger genannt und auch für Espumas verwendet wird. Statt Sojamilch verwendeten wir heute einfach Milch.

Zutaten:
370 ml Milch
3 g Agar Agar (= 1 leicht gehäufter Teelöffel)
1 g Johannisbrotkernmehl
2 EL Zucker (= 30 g)
Mark einer Vanilleschote
  1. Agar Agar und Johannisbrotkernmehl mit Zucker vermischen.
  2. Mit etwas von der kalten Milch verrühren.
  3. Restliche Milch aufgießen.
  4. Unter Rühren zum Kochen bringen. 2 Minuten unter Rühren weiter köcheln lassen.
  5. In eine Schüssel gießen. Vanillemark hinzufügen.
  6. Bis 45 °C abkühlen lassen. (= heißes Badewasser)
  7. In die Syphonflasche füllen und verschließen.
  8. Einen leeren Becher oder Dessertglässer, die sich zum Stürzen eignen kalt ausspülen.
  9. Syphonflasche mit Patrone füllen.
  10. Einmal kräftig durchschütteln.
  11. Gerade nach unten halten und in den Becher einfüllen.
  12. 10 Minuten in das Tiefkühlfach stellen, dann noch 20 Minuten in den Kühlschrank.
  13. Mit den Fingern vorsichtig die luftige, steife Masse von der Becherwand ziehen.
  14. Stürzen und beliebig dekorieren.
 Alle Zutaten bis auf das Vanillemark wird erhitzt
 Siphonkopf, Flasche und Fingerschutz für die Patrone
 in einen leeren Bratfettbecher gefüllt
gestürzt und mit unseren Geleeperlen, die Gelierte Apfelspalte, Schokoladeplättchen mit Brennesselchlorophyl gefärbt, Schokomousse mit kandiertem Veilchen und Schokoröllchen

Donnerstag, 27. Juni 2013

Gelee Tropfen

 
Wir hatten vor Kurzem Tapiokateig in heißes Wasser durch einen Sieb gestrichen. Jetzt gehen wir den umgekehrten Weg und tropfen Tortenguss, der in erster Linie aus Caragee und Tapiokastärke oder Kartoffelstärke besteht, in Eiswasser. Wir haben klaren Tortenguss etwas eingefärbt, damit er besser auf dem Foto sichtbar ist. Es kann aber auch völlig ohne Farbe zubereitet werden. Dann wirken die Tropfen wie Edelsteine. Sie sind sehr dekorativ für Desserts. Sie könnenaber auch wie die Tapiokaperlen in Getränke gegeben werden.

Zutaten:
1 Pkt Tortenguss (= Tortengelee)
230 ml Wasser oder verdünnter Fruchtsaft
2 El Zucker
Aroma nach belieben - wir haben Zitronenschalenaroma genommen

1 Schüssel mit Eiswasser (Wasser mit der Schüssel in das Tiefkühlfach stellen oder Eiswürfeln in ein kaltes Wasser geben)

  1. Tortenguss nach Verpackungsaufschrift aufkochen.
  2. Ein paar Minuten abkühlen lassen. Die Flüssigkeit darf nicht heiß sein, aber sie sollte noch flüssig sein.
  3. Flüssigkeit in eine Schnabelgefäss füllen und langsam in das Eiswasser tropfen lassen. Das kann auch mit einer Einwegspritze gemacht werden, aber das Schnabelgefäß hat sich als der bessere Weg erwiesen.
  4. Tropfen zwischendurch durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen.
  5. Im Sieb etwas abtropfen lassen und fertig.
  6. Die Tropfen (Edelsteine oder Perlen) können nun entweder in Getränke serviert werden oder für ein Dessert verwendet werden.

 Tortenguss hier einfach etwas rot eingefärbt
 Abgekühlte Flüssigkeit mit Einwegspritze in das Eiswasser getropft.
 mit einem Teesieb herausgefischt
 mit einem Schnabelmessbecher in das Eiswasser getropft
 in einem Sieb
 grüne Tropfen
 grüne Tropfen im Wasser
 Geleetropfen mit etwas Milch dazwischen
 Eine dünne Apfelscheibe in das Geleegetaucht und in das Eiswasser geworfen. 
Die ganze Scheibe ist hauchdünn mit Gelee überzogen.
Geleetropfen in Milch

Dienstag, 25. Juni 2013

Test: Stärke und Backverhalten

Nach unseren Koch-Test mit verschiedenen Stärkemehlen, die uns das grundlegende Verhalten von Maisstärke, Weizenstärke, Reismehl, Kartoffelstärke, Tapioka und Pfeilwurzelmehl zeigten, testeten wir nun verschiedene Stärke- und Backzusätze auf ihr Backverhalten. Die Versuchsreihe ist nicht vollständig. Es fehlt noch Sojamehl, Guarkernmehl und Kartoffelstärke/Tapiokastärke sowie Stärkemischungen, die wir in naher Zukunft noch hinzufügen werden.

Um ein einigermassen vergleichbares Ergebnis zu erzielen, verwendeten wir ein einfaches Cupcake Rezept, das durch etwas Kokosraspeln aufgelockert wird und bereits so gut schmeckt. Ansonsten hielten wir uns mit der Menge an die Verpackungsaufschrift, der jeweiligen Produkte auch wenn wir nach unserem Koch-Testergebnis anders vorgegangen wären. 

Grundteig für 6 Stück:
100 g Mehl
3,5 g Backpulver (= ein Viertel einer Backpulverpackung)
1 Pkt Vanillezucker
10 g Kokosraspeln
75 g Zucker
50 g neutrales Sonnenblumenöl (= 60 ml und 1 El)
100 g Milch

Vorgehensweise: 
Trockene Zutaten wurden gemischt und gesiebt. Flüssige Zutaten wurden in einem anderen Gefäß ebenfalls gemischt. Dann über die trockenen Zutaten gegossen und mit dem Handmixer/Rühreinsätze kurz durchgerührt.  Um den Teig rasch in die Mulden der Muffinsform füllen zu können - bei einem weichen Teig ist das bei der Verwendung von Backförmchen nicht immer einfach - verwendeten wir leicht eingefettete und bemehlte Muffinsformen. Gebacken wurde alles mit 190 °C vorgeheizt, in der Mitte des Backrohrs 25 Minuten.

1. Grundteig: normaler Grundteig für Vergleichszwecke

2. Weizenstärke: 20 g Weizenstärke zum Mehl hinzugefügt. Da ist uns ein Irrtum passiert, da auf der Packung eigentlich stand, dass die gleiche Menge Mehl durch die Stärke ersetzt werden sollte. Gehört also eigentlich nicht in die Testreihe. Wir führen es hier nur an, da es auf dem Foto ist.

3. Pfeilwurzelmehl: 10 g Mehl ersetzten wir durch 10 g Bio-Pfeilwurzelmehl
auf der Packung steht 10 % des Mehlanteils

4. Johannisbrotkernmehl: 20 g Mehl ersetzten wir durch  2 g Bio-Johannisbrotkernmehl

5. Maisstärke: 50 g Mehl ersetzten wir  durch 50 g Maisstärke
Nach Packungsaufschrift sollen 20 bis 50 g Mehl durch Weizenstärke für einen luftig leichten Teig ersetzt werden. Wir haben hier statt Weizenstärke Maisstärke verwendet.

6. Backwunder: 50 g Mehl ersetzten wir durch 50 g Backwunder
Backwunder ist eine Mischung aus Weizengrieß, Hirse und Weizenkleie. Auf der Packung steht, dass man 50 g Mehl mit diesem Mehl ersetzen soll und dann der Teig luftig leicht wird.

7. Kartoffelstärke: 20 g Mehl ersetzten wir durch 10 g Kartoffelstärke

8. Pfeilwurzelmehl: 30 g Mehl ersetzten wir durch 6 g Bio-Pfeilwurzelmehl

9. Sojamehl: 20 g Mehl ersetzten wir durch 20 g Bio-Genfreies Sojamehl
Auf der Packung steht 4 Teile Mehl 1 Teil Sojamehl

 zähflüssiger Grundteig
 Grundteig links und Teig mit 20 g Weizenstärke rechts
 gebackener Grundteig links und Weizenstärke rechts
 Pfeilwurzelstärke links und Johannisbrotkernmehl rechts
 Pfeilwurzelstärke links und Johannisbrotkernmehl rechts (in der Mitte leicht eingefallen) 
 Maisstärke links und Backwunder rechts
 von links nach rechts: 
Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder
 
von links nach rechts: 
Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, 
 von links nach rechts: 
Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder

links: Kartoffelstärke rechts: Pfeilwurzelmehl in unserer Dosierung (zu 8.)

Sojamehl vor dem Backen 

Sojamehl nach dem Backen
Sojamehl
Testergebnis: 
Alle 9 Variationen schmeckten sehr gut. Sie waren alle ausgenommen die Version mit Sojamehl saftig, bröselten also nicht und waren angenehm im Biss. Die Version mit Sojamehl fühlte sich trocken im Hals an. Alle bis auf die Version mit der Maisstärke und die Version mit dem Sojamehl sind gleich hoch aufgegangen. Maisstärke und Sojamehl sind höher aufgegangen.

Die verschiedenen Zusätze verbesserten daher nicht wirklich den Teig und die Backware, aber sie veränderten die Konsistenz. Das bedeutet, dass wir mit einem einzigen Rezept 7 verschiedene Cupcakes machen können, die alle wohlschmeckend sind.

Testergebnis im Einzelnen:

zu 1.) Grundteig:  Das ist der gebacken normale Grundteig als Vergleichsobjekt.



Grundteig


zu 2.) Weizenstärke: Unser Fehlgriff hat hier dazu geführt, dass die Backware leicht komprimierter war als das Original, aber sich sonst nicht sehr von dem Original unterschied.

zu 3.)  Pfeilwurzelmehl: Am schlechtesten in der Konsistenz schnitt hier das Pfeilwurzelmehl ab. Es wirkt wir ein sitzengebliebener Teig. Die Angabe auf der Verpackung ist hier auf jeden Fall falsch, denn unser Vanille-Buttermilch Cupcake wurde mit diesem Mehl sehr schön locker und das mit nur 6 g Pfeilwurzelmehl auf die doppelte hier verwendete Mehlmenge. Dort fügten wir aber 35 g Wasser hinzu. Hier fehlte einfach die Flüssigkeit. Wir kennen ja die Bindungskraft vom Pfeilwurzelmehl bei der Herstellung von Kuzu, wo 12 g Pfeilwurzelmehl 125 ml Wasser zu einer schnittfesten Masse bindet. Hier im Teig waren nur 100 ml Milch.  Wir werden daher diese Rezept nochmals mit weniger Mehl wiederholen. 



Pfeilwurzelmehl


zu 4.) Johannisbrotkernmehl: Wer gerne Kohlenhydratarm essen möchte, ist mit diesem Zusatz bestens bedient. Hier wird je 10 g Mehl durch 1 g kalorienarmes, ballaststoffreiches Johannisbrotkernmehl ersetzt.  Der Teig erreichte dennoch die gleiche Höhe der anderen Cupcakes. Also ist er noch dazu luftig. Wikipedia erwähnt zum Thema Johannisbrotkernmehl, dass 1 g Johannisbrotkernmehl 80 bis 100 ml Flüssigkeit bindet. Das entspricht nicht ganz unserer Erfahrung, vorallem wenn wir es kalt anrühren. Wir rechnen normaler Weise 60 ml pro 1 g Johannisbrotkernmehl. Da auf der Verpackungsaufschrift keine Mengenangabe in Bezug auf Backen angegeben war, haben wir einfach großzügig 2 g verwendet, eine Menge die sich mit der zusätzliche Reduzierung von Mehl als gut getroffen erwiesen hat.


Johannisbrotkernmehl

zu 5.) Maisstärke: Das Ergebnis war luftig leicht, sehr gut aufgegangen und doch ohne große Hohlräume. Dennoch war er auch saftig. Eine kleine Überraschung wenn man bedenkt, dass 25 g Maisstärke mit 125 ml Wasser gekocht zu einem ungenießbaren Kloß wird. Aber Maisstärke, die über 160 °C erhitzt wird, verändert ihre Konsistenz. Daher sind ja auch Kekse aus Maisstärke, wie unsere Sahneblümchenkekse oder unsere glutenfreien Kekse so luftig.

Maisstärke


zu 6.) Backwunder: Das Grieß einen Teig auflockert wissen wir bereits und hatten sogar schon eine Teig nur aus Grieß vorgestellt. Ob das Backwunder den Teig mehr auflockerte als ein Teig mit Grieß können wir daher erst sagen, wenn wir einen Vergleich mit Grieß dazu gebacken haben. Auf jeden Fall eine interessante Mischung

Backwunder

zu 7. Kartoffelstärke: Da wir das Backverhalten von Tapioka schon kennen und Kartoffelstärke eine ähnliche Konsistenz hat, vertrauten wir diesmal nicht der Verpackungsaufschrift, die 25% des Mehls ersetzt, sondern verwendeten 10%Kartoffelstärke auf weniger Mehl. Dadurch erhöhte sich der Flüssigkeitsanteil, des Teigs, der dann auch flüssiger wurde. Das Ergebnis war sehr gut auch wenn der Teig zu beginn höher aufging und dann wieder etwas zusammenfiel. Die Höhe war am Schluss die gleiche wie die der anderen Cupcakes. Die Konsistenz locker und weich. Die Oberfläche um einiges brauner als das Original. 20 Minuten Backzeit hätten wahrscheinlich schon gereicht.

Kartoffelstärke

zu 8. Pfeilwurzelmehl: Hier wiederholten wir den Test mit dem Pfeilwurzelmehl ebenfalls nach unseren eigenen Erfahrungen mit unserer Dosierung. Und diesmal wurde er sehr schön locker und luftig. Während dem Backen verhielt er sich ähnlich wie der Teig mit der Kartoffelstärke. Er ging zu Beginn höher auf und fiel wieder in sich zusammen.

Pfeilwurzelmehl

zu 9. Sojamehl: Das war eine ziemliche Überraschung. Der Teig ging in der Mitte höher auf und hielt die Höhe. Er hatte eine schöne Farben und Glanz wenn auch die mit mehr Teig in der Mulde eine etwas rissige Oberfläche hatten. Aber er fühlte sich trocken im Hals an. Zuviel Proteine oder zu große Lufträume trocknen scheinbar den Kuchen aus.
Sojamehl


 von links nach rechts: 
Grundteig, Weizenstärke, Pfeilwurzelmehl, (alle in der Mitte stärker hochgegangen)
 von links nach rechts: 
Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Backwunder (alle oben etwas weiter und flach) 
links: Grundteig und rechts: Weizenstärke
links:  Pfeilwurzel und rechts: Johannisbrotkernmehl
links: Maisstärke und rechts: Backwunder
links: Kartoffelstärke und rechts: Pfeilwurzelmehl mit eigener Dosierung
Sojamehl
oben Mitte Maisstärke unten Mitte Johannisbrotkernmehl

Montag, 24. Juni 2013

Walderdbeer Cream Cheese Frosting

Walderdbeeren duften umwerfend, sind unglaublich aromatisch und haben eine intensive Farbe, die keiner zusätzlichen Färbung bedarf. Wie bringen wir nur dieses Aroma in ein Frosting. Amerikanische Frosting verwenden 500 g Puderzucker auf 300 g Cream Cheese und 200 g Butter. Dem Ganzen wird dann noch 2 Esslöffel flüssiges Aroma zugestanden. Mit dem Weg der kleinen Schritte haben wir es dann doch geschafft nicht nur ein fruchtiges Frosting mit viel weniger Zucker herzustellen sondern auch ein Frosting, das so luftig wurde, dass es förmlich auf der Zunge zerging.  Das Urteil der Testesser: "Ist die Creme mit Sahne gemacht?" "Die Creme zerging so auf der Zunge wie Eiscreme." Das Zauberwort für diese leckere Creme ist Geduld und rühren, rühren, rühren...

Creme für  24 Cupcakes:
250 g weiche Butter
300 g Puderzucker, gesiebt
200 g Doppelrahm Frischkäse
110 g Walderdbeeren, geputzt (oder normale Erdbeeren)
10 g Puderzucker
2 g Johannisbrotkernmehl

24 schöne Walderdbeeren zum Dekorieren
  1. Erdbeeren und Puderzucker mit dem Stabmixer pürieren. 20 Minuten ziehen lassen. 
  2. Nach und nach Johannisbrotkernmehl hinzufügen und nochmals mit dem Stabmixer durchmixen. Zur Seite stellen.
  3. Butter 3 bis 5 Minuten lang mit dem Handmixer/Rühreinsätze auf höchster Stufe luftig rühren.
  4. Puderzucker nach und nach Esslöffelweise auf niederster Stufe dazurühren. Die Masse soll schaumig und fast weiß sein.
  5. Frischkäse öffnen. Falls sich Wasser abgesetzt hat, das Wasser abgießen.
  6. Esslöffelweise den Frischkäse mit dem Handmixer auf niederster Stufe in die Masse einarbeiten. 
  7. Das Erdbeerpüree ist inzwischen zu einer schaumigen, steifen Masse angezogen.
  8. Esslöffelweise in die Masse vorsichtig einarbeiten. Lieber zu wenig als zu viel nehmen.
  9. Fertige Creme 10 Minuten kalt stellen. 
  10. In den Dressiersack füllen und mit einer großen Tülle von innen nach aussen im Kreis auf die kalten Cupcakes dressieren.
  11.  Je eine Walderdbeere in der Mitte der Cremerose setzen.
  12. Nochmals abgedeckt kalt stellen.  
 fertiges Frosting vor Zugabe des Erdbeerpürees
 ein Esslöffel Erdbeerpüree auf dem Frosting
 Löffel für Löffel wird das Erdbeerpüree eingearbeitet
 mit großer Tülle von innen nach aussen auf Cupcakes dressiert
 eine Walderdbeere in die Mitte gesetzt
kalter, angeschnittener Cupcake zeigt, dass die Creme die Form gut hält,
auch wenn sie so luftig wie Sahne ist


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