Montag, 9. Dezember 2013

Parizske peciovo - gerollte Plätzchen



Der Blog Kochmädchen hat Bloggeburtstag und wünscht sich dazu etwas gerolltes. So kurz vor Weihnachten fielen mir nur Plätzchen ein. Parizske peciovo sind gerollte Plätzchen aus Tschechien. Dazu ist das Kochmädchen auch noch sehr neugierig und stellt viele Fragen. Ich weiß nicht ob ich das alles beantworten kann. Mal sehen:

Welche “Rolle” spielen Kindheitserinnerungen in eurer Küche?  Kocht ihr Vieles, das ihr damals gern gegessen habt, nach Rezepten von Mama oder Oma? Oder versucht ihr euch immer wieder an den Kochkünsten eurer Liebsten, kommt aber einfach nicht heran? Was mochtet ihr früher überhaupt nicht und heute umso lieber?

Ich denke da wo eine Mutter in der Küche gestanden ist, spielt bei jedem Kindheitserinnerungen eine Rolle  in der Küche. Und bei  mir hat meine Mutter zu Hause gekocht. Und natürlich werden die Rezepte aus der Familie fleißig nachgekocht. Und so gut wie meine Großmutter konnte keiner kochen. Versuch ich auch gar nicht. Linsen habe ich früher überhaupt  nicht gemocht. Jetzt esse ich sie...

Viel Spaß beim Nachbacken
Anna

Blog-Event - Die Flotte Rolle


Zutaten 3 bis 4 Stück:
20 g Butter
31 g Puderzucker
1/4 Päckchen Vanillezucker
23 g Mehl
Eiklarersatz:
1 TL Tapiokamehl, gestrichen
40 g Wasser

Eiklarersatz für 1 Eiklar:
Tapiokamehl mit Wasser verrühren. Einmal kurz aufkochen. Kurz köcheln lassen bis es glasig aussieht. Auskühlen lassen oder kalt stellen.
  1. Backrohr auf 220 °C vorheizen.
  2. Vanillezucker und Puderzucker mit der Butter schaumig rühren.
  3. Mehl hinzufügen und weiter rühren.
  4. Eiklarersatz hinzufügen und auf höchster Stufe einrühren.
  5. Backpapier oder noch besser eine Backmatte auf das Backblech legen.
  6. 3 bis 4 ovale Flächen ausstreichen.
  7. 3 bis 5 Minuten backen. Bis die Ränder ganz aussen etwas braun sind.
  8. Herausnehmen und mit einem Kochlöffelstiel einrollen. Wenn wir zu langsam sind, und alle schon brüchig wird, dann nochmals kurz in das noch heiße Backrohr stellen.
  9. Diese Röllchen passen zu Desserts, können so gegessen werden oder können auch mit etwas gefüllt werden.


Eiklarersatz aus Tapiokastärke und Wasser

Butter, Puderzucker und Mehl...
fertiger Teig mit einem Spachtel ausgestrichen
fertig gebacken
Kochlöffelstiel darüber legen...
am besten mit Handschuhen, da sehr heiß, über den Stiel rollen
...fertig gerolltes Plätzchen
vom Holzstiel ziehen

Dienstag, 3. Dezember 2013

Orangenkuchen ohne Milch und Ei


Auf You Tube stolperte ich über einen veganen Kuchen, wo ein Eiersatz mit dem Gel (Schleim) aus Leinsamen verwendet wurde. Das Klang sehr interessant und daher habe ich ihn gleich einmal nachgebacken. Da ich keine 2 Formen in ø 24 cm habe und ich ohnehin nur einen Kuchen und keine Torte mit 2 Schichten backen wollte, verwendete ich eine Form mit ø 26 cm. Da ich die Leinsamen 4 Minuten nach dem Aufkochen köcheln ließ, wurde das Gel fester und der Teig verteilte sich nicht so schön gleichmässig wie im Video wo er fast flüssig war. 

Der Kuchen ließ sich nach dem Auskühlen sehr leicht durchschneiden. Er bröselte und klebte auch nicht. Er war dazu sehr saftig. Er war etwas fester als unser perfekte vegane Kuchen, was aber auch an dem dickeren Leinsamen-Gel, dass ich verwendete, gelegen haben kann. Ich habe daher das Rezept für das Leinsamen-Gel hier genauso beschrieben wie es im Video erklärt wurde. Wer möchte, kann sich das Video gerne hier ansehen.

Ich bin mir nicht ganz sicher hier über die Rolle von dem Xanthan. Das nächste Mal werde ich es einmal ohne backen. Ich kann mir aber durchaus gut vorstellen, dass Bio-Johannisbrotkernmehl statt Xanthan oder Maisstärke statt einem Teil vom Mehl, die Backeigenschaften verbessern würde.

Viel Spaß beim Nachbacken
Anna


Zutaten für eine ø 26 Form:
200 g Kokosfett, weich
360 g Rohrzucker
330g Mehl
1 Pkt Vanillezucker
1/2 TL Speisesoda (baking soda)
8 g Backpulver
1 Prise Salz
90 ml Sojamilch (ersatzweise Wasser oder Mandelmilch)
Abrieb einer Orange
Eierersatz:
180 g Leinsamen-Gel 
50 g Kürbispüree
1|2 TL Xanthan in 30 ml Wasser (ersatzweise Guarkernmehl)

Herstellung des Leinsamen-Gels:
100 g Leinsamen
570 g Wasser

Das Leinsamen-Gel wird hier etwas anders als beim Veggi-Eiklar zubereitet.
Leinsamen mit Wasser in einen geräumigen Topf geben. Umrühren und  erhitzen. Sobald es zum Kochen kommt, kurz kochen lassen und dann sofort in einen Sieb gießen. 180 g von dem Gel in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Dieses Gel kann bei Zimmertemperatur bereits verwendet werden. (Das restliche Gel für Cookies, Kekse oder einen anderen Kuchen verwenden. Es hat sich bei mir nicht aufschlagen lassen.)
180 ml Leinsamen-Gel
Xanthan:
ist ein fermentierter Glukosesirup und kommt als Pulver in den Handel.  Xanthan dient als Bindemittel und Stabilisator (Steifungsmittel) Es verhindert, dass die einzelnen Zutaten sich trennen. In der USA wird Xanthan mittlerweile schon immer mehr in Einkaufsmärkten angeboten, da es sehr viel für glutenfreie Backwaren verwendet und Werbung dafür gemacht wird.  Bei uns ist es bei Amazon oder über Onlineshops erhältlich. Eventuell  auch schon in Apotheken und Drogeriemärkte.

Um Xanthan aufzulösen, wird es in 30 ml heißes Wasser gemixt. Sehr rasch und kräftig mit einem Teelöffel hin- und herschlagen bis eine Paste entstanden ist.
fertig gemixtes Xanthan

Kürbispüree: 
Einfach ein Stück Hokkaido mit Schale in Wasser kurz weichkochen. Herausnehmen, eventuell Schale entfernen und mit dem Stabmixer pürieren.
Kürbispüree
Rezept:
  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  2. Backformboden mit einem runden Stück Backpapier belegen. Alles ausfetten und bemehlen.
  3. Kokosfett und Zucker 2 bis 3 Minuten mit dem Handmixer/Rühreinsätze erst langsam und dann auf höchster Stufe schaumig rühren. 
  4. Leinsamen-Gel, Xanthan und Kürbispüree nach und nach hinzufügen.
  5. Mehl, Vanillezucker, Speisesoda, Backpulver und Salz mit einem Schneebesen trocken vermischen
  6. Dann mit dem Kochlöffel zur Kokosfettmischung hineinrühren.
  7. Abrieb der Orangenschale hinzufügen.
  8. Zuletzt Sojamilch hinein geben und alles nochmals mit dem Handmixer durchrühren.
  9. In die Form geben und gleichmässig verteilen.
  10. 50 bis 60 Minuten backen. Mit einem Holzspieß nach 50 Minuten hineinstechen. Wenn kein Teig mehr daran klebt, kann der Kuchen herausgenommen werden.
  11. Kurz abkühlen lassen, dann den Ring entfernen.
  12. Wenn er kalt ist, kann er angeschnitten werden.


Backform ausgefettet und bemehlt
Eiersatz: Leinsamengel, angerührtes Xanthan und Kürbispüree
fertig gerührter Teig
in der Backform verteilt
Oberfläche mit etwas Wasser glatt gestrichen
fertig gebacken
ohne Backring am Abkühlen
in Stücke geschnitten


Cookies mit Schokostücke


Wir hatten noch Sojamilch und eine Bio-Margarine, die aufgebraucht werden mussten. Also versuchten wir uns in amerikanische Schokolade Cookies. Ein Rezept dazu fanden wir hier. Waren recht akzeptabel. Anders als unsere Kekse, sind die amerikanischen Cookies mehr weich als knusprig und auch größer. Mit Schokoladestückchen im Teig schmeckt so ziemlich alles. Das die Cookies Vegan sind fiel niemanden auf.

Zutaten für 15 bis 25 Stück:
160 g Zucker
100 g Bio-Margarine, Zimmertemperatur
1 Pkt Vanillezucker
260 g Mehl
1 TL Zimt
8 g Backpulver (= 1/2 Päckchen)
150 g Blockschokolade (= Haushalts- oder Kochschokolade)
120 ml Sojamilch, Zimmertemperatur (alternativ kann Wasser oder jede andere alternative Milch verwendet werden.
  1. Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  3. Blockschokolade klein hacken und in einen groben Sieb geben. Die ausgesiebten Schokoladesplitter können zum Rollen für Trüffelpralinen verwendet werden.
  4. Zucker, Vanillezucker und Bio-Margarine schaumig rühren.
  5. Mehl, Zimt, Backpulver und gehackte Schokolade in einer Schüssel mit einem Schneebesen vermischen.
  6. Zu der schaumig gerührten Margarine geben.
  7. Sojamilch hinzuschütten und alles rasch verrühren.
  8. Mit einem Portionierlöffel Kugeln auf das Backpapier setzen.( Oder 30 g bis 40 g große Kugel formen)
  9. Mit den Fingern die Kugeln etwas flach drücken.
  10. 15 bis 25 Minuten backen. (Zahnstocherprobe kann hier hilfreich sein.)
  11. Herausnehmen, Kurz abkühlen lassen  und vom Backblech nehmen.
Portionierlöffel
vorne Kugel aus dem Portionierlöffel -
hinten Kugel etwas flach gedrückt
Cookies nach dem Backen - (hier 17 Stück a 40 g) 
fertige Cookies


Zimt Trüffel


Wieder ein paar rasche, leckere, unglasierte Trüffelkugeln.

Zutaten:
150 g Sahne mindestens 33%
250 g Vollmilchschokolade
30 g Butter, weich
1 EL Traubenzucker
30 g Zitronat
1 Messerspitze Zimt, gemahlen
1 Prise Gewürznelke, gemahlen
50 g Schokoladesplitter ( alternativ - Schokoraspeln)
  1. Schokoladesplitter entstehen, wenn Schokolade für Kuchen oder Cookies klein gehackt wird. Das was durch einen groben Sieb fällt, sind Schokoladesplitter,
  2. Zitronat sehr klein hacken.
  3. Sahne mit Traubenzucker zum Kochen bringen. Von der Herdplatte ziehen.
  4. Zimt und Gewürznelken hinzufügen.
  5. Vollmilchschokolade in Stücke brechen. In die Sahne geben. Etwas warten bis sie angefangen hat zu schmelzen. 
  6. Solange rühren bis die Masse schön glatt ist. Butter nach und nach während dem Rühren hinzufügen.
  7. Zitronat einrühren.
  8. Mit dem Stabmixer kurz optimieren.
  9. In das Spülbecken mit etwas kaltem Wasser stellen.
  10. Ab und zu umrühren. 
  11. Ist die Masse abgekühlt, dann 2 Stunden kalt stellen.
  12. Ein Stück benutztes Backpapier auf ein Tablett legen.
  13. Mit dem Handmixer/Rühreinsätze auf höchster Stufe solange rühren bis die Masse sichtbar heller geworden ist.
  14. 5 Minuten warten. Ist die Masse danach noch immer zu weich zum Formen, dann kurz in das Gefrierfach stellen.
  15. Mit einem Teelöffel etwas von der Masse nehmen und zwischen den Händen zu einer Kugel formen.
  16. Kugel sofort in eine Schüssel mit den Schokoladesplitter geben. Darin Rollen und auf das Backpapier setzen.
  17. Tablett solange kalt stellen bis die Kugeln schön fest sind.
  18. In eine Schüssel geben. 
  19. Servieren. Bei Zimmertemperatur schmecken sie am Besten.


Zimttrüffel und gehackte Schokolade
 
 fertige Zimt Trüffel mit Anschnitt -
Masse wurde durch das Aufrühren sehr hell


Montag, 2. Dezember 2013

Walnuss Baiser und verbessertes Vegan-Eiklar Rezept

Leinsamen wieder im Haus. Zeit für meinen zweiten Versuch. Der lief nicht so gut wie der erste. Im ursprünglichen Rezept steht, dass aus einer 1/3 Tasse (= 60 g) Leinsamen und 3 Tassen Wasser (= 720 ml) eine 1/2 Tasse (= 120 ml) Leinsamenschleim nach 20 Minuten köcheln entsteht. Bei mir waren es das erste Mal 300 ml - das sind mehr als eine Tasse und diesmal 420 ml. Es liess sich zwar gut aufschlagen, aber der Schaum blieb sehr weich und schmeckte wässrig. Damit schaffte ich die 2 Pawlowas Experimente nur mit viel Hilfe von Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Agar Agar und Weizenstärke. Etwas was mir in keiner Weise gefiel. Also veränderte ich das Rezept. Und siehe da es wurde perfekt!  Heute also zuerst die verbesserte Version und dann noch ein sehr gelungener Walnuss Baiser.

Viel Spaß beim Nachbereiten
Anna

Verbesserungen: Das Gel ist nicht so feucht, dadurch ist der Schaum auch trockener und backt schneller. Der Schaum lässt sich rascher aufschlagen. Statt 10 Minuten nur mehr 4 bis 5 Minuten mit der Küchenmaschine. (Mit dem Handmixer habe ich es noch nie probiert.) Der Schaum ist viel steifer und hält sehr gut. Die Walnuss Baiser konnten daher ohne Zusatz gebacken werden.

Zutaten:
620 ml Wasser
60 g Leinsamen
  1. Wasser und Leinsamen in einen mittelgroßen Topf geben. Umrühren und zum Kochen bringen. 
  2. Timer auf 20 Minuten stellen und Hitze zurückstellen. 
  3. Inzwischen einen Sieb über eine Schüssel legen.
  4. Wenn wir mit dem Silikonspachtel nach 20 Minuten durch die Masse ziehen und hochheben, legt sich sofort eine Gelschichte  um den Silikonspachtel.
  5. In den Sieb schütten und das Gel durchsieben.
  6. Das Gel abkühlen lassen und dann in das Tiefkühlfach stellen. Es darf auch einfrieren.
  7. Masse vor dem Aufschlagen abwiegen und Gewicht aufschreiben.
  8. Leinsamen-Gel soweit auftauen lassen, das wir es aus der Schüssel in die Schlagschüssel der Küchenmaschine gießen können. Setzt sich dabei etwas Wasser ab, dann vorsichtig abgießen. Es dürfen sich ruhig noch ein paar gefrorene Stücke in der Masse vor dem Aufschlagen befinden. Kälte ist hier förderlich.
  9. Küchenmaschine mit Schneebeseneinsatz einschalten. Zuerst kurz langsam laufen lassen. Dann auf Höchststufe stellen.
  10. Nach 5 Minuten sollte der Schaum total steif sein. Ansonsten noch etwas länger die Küchenmaschine laufen lassen.
60 g Leinsamen mit 620 ml Wasser in einem geräumigen Topf 
nach 20 Minuten kochen erstarrt die Flüssigkeit
beim Herausziehen des Spachtel zu einer schleimigen Masse 

kochende Flüssigkeit durch einen Sieb gegossen
Das leicht bräunliche Leinsamengel (= Veggie-Eiklar)
nach 5 Minuten aufschlagen
total steife Masse auf einem Teelöffel

Walnuss Baiser (sehr luftig, leicht und lecker)
Zutaten für 75 bis 80 Stück:
Fertiger Schaum noch in der Küchenmaschine
1 kleine Prise Zitronensäure
Soviel Puderzucker wie die Masse gewogen hat. (bei mir war das 220 g)
75 bis 80 halbierte Walnüsse

Backzeit: Eineinhalb bis 2 Stunden.
  1. Küchenmaschine auf Stufe 2 stellen und die Zitronensäure einstreuen. Die Säure soll nicht geschmacklich nachher wahrgenommen werden. Also wirklich nur eine kleine Prise.
  2. Gesiebten Puderzucker esslöffelweise nach und nach hineinstreuen.
  3. Wenn der Schaum fertig ist in einen Plastikdressiersack mit großer Tülle füllen und auf ein Backpapier kleine Häufchen spritzen. Nicht zu eng denn sie gehen sowohl in die Höhe als auch in die Breite. Etwas 25 pro Backblech. 
  4. Auf jedes Häufchen eine Walnuss setzen und leicht hineindrücken.
  5. Backrohr auf 150 °C vorheizen. 
  6. Alle Backbleche hineinschieben und die Hitze auf 120 °C Umluft stellen.
  7. Sobald sie anfangen aussen trocken zu werden, die Hitze auf 100 °C zurückstellen. Wenn sie sich vom Backpapier zu lösen beginnen Hitze auf 90 °C zurückstellen. 
  8. Backrohr zwischendurch 1 bis 2 mal öffnen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.
  9. Werden sie gleich gegessen, dann sind sie fertig sobald sie sich vom Backpapier lösen.
  10. Möchten wir sie in einer Keksdose aufbewahren, dann im Backrohr auskühlen lassen. Hält der Backofen sehr lange die Hitze, dann bei geöffnetem Backrohr.
aufgeschlagenes Veggie-Eiklar mit Puderzucker
mit großer Tülle gespritzt

fertiges Blech vor dem Backen (zu dicht gesetzt)
im Backrohr schon aufgegangen

nach dem Backen - viele waren hier zusammengewachsen
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