Dienstag, 22. März 2016

Weißer Nougat mit Aquafaba


Funktionierte erstaunlich einfach und problemlos. Meine Befürchtung, dass der weiße Schaum durch den heißen Sirup und den Dampf wieder zerfallen würde, erwies sich zum Glück als unbegründet.  Das nächste Mal werden ich aber mehr geröstete Mandeln und Nüsse hinzufügen, damit diese Köstlichkeit nicht ganz so süß schmeckt.  Vielleicht auch 50 g weniger Honig und statt dessen Zucker, da der Honiggeschmack sehr dominierend war und Honig süßer als Zucker ist. 

Eigentlich wollte ich 1 Pkt. Vanillin Zucker in den Sirup geben, nur leider erwischte ich ein Päckchen echten Vanillezucker. Die schwarzen Vanillekörnchen beeinflussten aber glücklicher Weise weder den Sirup noch den geschlagenen Schnee.

Die gründliche Vorbereitung aller Zutaten und Utensilien erwies sich als besten Weg einer stressfreien und problemlosen Zubereitung.

Dieser weiße Nougat ist nicht hart wie der Türkische Honig, sondern weich und schnittfest. Der Honig beeinflusst die Farbe und ist daher auch nicht wirklich weiß.

Viel Spaß beim Nachkochen
Anna

Zutaten:
80 g Mandeln
80 g Haselnüsse
40 g Aquafaba plus 20 g Feinkristallzucker
230 g Zucker
150 g Honig
50 ml Wasser
1 Pkt. Vanillezucker optional (besser Vanillinzucker)
Weiße Oblaten (wir hatten hier nur runde)

Vorbereitung: 
  • Eine rechteckige Plastikdose (zB. leerer Familieneisbecher) mit einem Streifen Backpapier auslegen. Darauf Oblaten verteilen.
  • Einen Topf auf dem eine Metallschüssel passt 2 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Herdplatte ausschalten und den Topf darauf stehen lassen.
  • Eine kleine Schüssel mit Wasser und Eiswürfel bereitstellen. Wer einen Zuckerthermometer hat, kann auch diesen verwenden.
  • Metallschüssel auf eine rutschfeste Unterlage wie einem feuchten Lappen stellen.
  • Einen Rührmixer mit Rühreinsetze bereitstellen.
  • Mandeln und Haselnüsse bei 160 °C im Backrohr 10 Minuten rösten lassen. Haselnüsse in ein Geschirrtuch geben und durch reiben die äussere Haut entfernen. Alles auskühlen lassen und in einer Schüssel ebenfalls neben dem Herd bereitstellen.
  • Einen Backpinsel und etwas kaltes Wasser bereitstellen.

Zubereitung:
  1. Aquafaba in die Metallschüssel schütten.
  2. Zucker, Vanillezucker, Honig und Wasser in einen kleinen Topf mit Stiel geben und langsam erhitzen. Dabei solange umrühren bis sich alles im Wasser aufgelöst hat. 
  3. Die Hitze erhöhen. Dabei entwickelt sich ein Schaum, der sich später wieder auflöst. Mit dem Backpinsel in das kalte Wasser tauchen und den unaufgelösten Zucker sowie Schaum, der sich am Rand des Topfes festgesetzt hat, in den Sirup waschen.
  4. Weiter vor sich hinköcheln lassen.
  5. Inzwischen mit dem Handmixer das Aquafaba aufschlagen. Sobald feste Spitzen sichtbar werden, langsam die 20 g Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen bis die Masse fester und glänzend wird.
  6. Sobald der Dampf sich beim Sirup sichtbar verringert hat, mit dem Proben im Eiswasser beginnen. Der Sirup ist dann fertig, wenn eine Probe im Eiswasser sofort hart wird. Wer einen Zuckerthermometer verwendet kocht bis 143 °C.
  7. Sofort von der heißen Platte ziehen.
  8. Den Topf mit dem heißen Wasser daraufstellen.
  9. Die Schüssel mit dem geschlagenen Aquafaba auf dem Topf mit dem heißen Wasserdampf stellen.
  10. Mit dem Mixer auf mittlerer Stufe kurz weiter rühren, falls das Aquafaba aus dem Kühlschrank genommen wurde.
  11. Mit der einen Hand den kleinen Topf am Stil nehmen und kleine Portionen nach und nach in den Schnee schütten und sofort verrühren.
  12. Sobald der Sirup aufgebraucht ist, den Topf zur Seite stellen und die Schüssel mit der Masse wieder auf die rutschfeste Unterlage stellen. 
  13. Weiter rühren bis die Masse sich sichtbar einzudicken beginnt. Das geht mindestens 10 Minuten.
  14. Dann den Mixer ausschalten und die Mandel-Nussmischung unter die Masse heben.
  15.  Masse in die vorbereitete Formschütten und mit feuchten Fingern in die Form verteilen und drücken. Es kann dazu auch eine Teigkarte verwendet werden.
  16. Mit Oblaten abdecken. 
  17. Plastikform verschließen und 20 Minuten kalt stellen.
  18. Mit den beiden Backpapierenden aus der Form ziehen und auf ein Schneidbrett legen.
  19. Mit einem scharfen, eingefetteten Messer alles in Mundgerechte Stücke schneiden.
  20. In einer Keksdose aufbewahren. Wer viel Luftfeuchtigkeit im Haus hat, kann auch jedes einzelne Stück in eine durchsichtige Frischhaltefolie einwickeln.





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