Dienstag, 22. März 2016

Weißer Nougat mit Aquafaba


Funktionierte erstaunlich einfach und problemlos. Meine Befürchtung, dass der weiße Schaum durch den heißen Sirup und den Dampf wieder zerfallen würde, erwies sich zum Glück als unbegründet.  Das nächste Mal werden ich aber mehr geröstete Mandeln und Nüsse hinzufügen, damit diese Köstlichkeit nicht ganz so süß schmeckt.  Vielleicht auch 50 g weniger Honig und statt dessen Zucker, da der Honiggeschmack sehr dominierend war und Honig süßer als Zucker ist. 

Eigentlich wollte ich 1 Pkt. Vanillin Zucker in den Sirup geben, nur leider erwischte ich ein Päckchen echten Vanillezucker. Die schwarzen Vanillekörnchen beeinflussten aber glücklicher Weise weder den Sirup noch den geschlagenen Schnee.

Die gründliche Vorbereitung aller Zutaten und Utensilien erwies sich als besten Weg einer stressfreien und problemlosen Zubereitung.

Dieser weiße Nougat ist nicht hart wie der Türkische Honig, sondern weich und schnittfest. Der Honig beeinflusst die Farbe und ist daher auch nicht wirklich weiß.

Viel Spaß beim Nachkochen
Anna

Zutaten:
80 g Mandeln
80 g Haselnüsse
40 g Aquafaba plus 20 g Feinkristallzucker
230 g Zucker
150 g Honig
50 ml Wasser
1 Pkt. Vanillezucker optional (besser Vanillinzucker)
Weiße Oblaten (wir hatten hier nur runde)

Vorbereitung: 
  • Eine rechteckige Plastikdose (zB. leerer Familieneisbecher) mit einem Streifen Backpapier auslegen. Darauf Oblaten verteilen.
  • Einen Topf auf dem eine Metallschüssel passt 2 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Herdplatte ausschalten und den Topf darauf stehen lassen.
  • Eine kleine Schüssel mit Wasser und Eiswürfel bereitstellen. Wer einen Zuckerthermometer hat, kann auch diesen verwenden.
  • Metallschüssel auf eine rutschfeste Unterlage wie einem feuchten Lappen stellen.
  • Einen Rührmixer mit Rühreinsetze bereitstellen.
  • Mandeln und Haselnüsse bei 160 °C im Backrohr 10 Minuten rösten lassen. Haselnüsse in ein Geschirrtuch geben und durch reiben die äussere Haut entfernen. Alles auskühlen lassen und in einer Schüssel ebenfalls neben dem Herd bereitstellen.
  • Einen Backpinsel und etwas kaltes Wasser bereitstellen.

Zubereitung:
  1. Aquafaba in die Metallschüssel schütten.
  2. Zucker, Vanillezucker, Honig und Wasser in einen kleinen Topf mit Stiel geben und langsam erhitzen. Dabei solange umrühren bis sich alles im Wasser aufgelöst hat. 
  3. Die Hitze erhöhen. Dabei entwickelt sich ein Schaum, der sich später wieder auflöst. Mit dem Backpinsel in das kalte Wasser tauchen und den unaufgelösten Zucker sowie Schaum, der sich am Rand des Topfes festgesetzt hat, in den Sirup waschen.
  4. Weiter vor sich hinköcheln lassen.
  5. Inzwischen mit dem Handmixer das Aquafaba aufschlagen. Sobald feste Spitzen sichtbar werden, langsam die 20 g Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen bis die Masse fester und glänzend wird.
  6. Sobald der Dampf sich beim Sirup sichtbar verringert hat, mit dem Proben im Eiswasser beginnen. Der Sirup ist dann fertig, wenn eine Probe im Eiswasser sofort hart wird. Wer einen Zuckerthermometer verwendet kocht bis 143 °C.
  7. Sofort von der heißen Platte ziehen.
  8. Den Topf mit dem heißen Wasser daraufstellen.
  9. Die Schüssel mit dem geschlagenen Aquafaba auf dem Topf mit dem heißen Wasserdampf stellen.
  10. Mit dem Mixer auf mittlerer Stufe kurz weiter rühren, falls das Aquafaba aus dem Kühlschrank genommen wurde.
  11. Mit der einen Hand den kleinen Topf am Stil nehmen und kleine Portionen nach und nach in den Schnee schütten und sofort verrühren.
  12. Sobald der Sirup aufgebraucht ist, den Topf zur Seite stellen und die Schüssel mit der Masse wieder auf die rutschfeste Unterlage stellen. 
  13. Weiter rühren bis die Masse sich sichtbar einzudicken beginnt. Das geht mindestens 10 Minuten.
  14. Dann den Mixer ausschalten und die Mandel-Nussmischung unter die Masse heben.
  15.  Masse in die vorbereitete Formschütten und mit feuchten Fingern in die Form verteilen und drücken. Es kann dazu auch eine Teigkarte verwendet werden.
  16. Mit Oblaten abdecken. 
  17. Plastikform verschließen und 20 Minuten kalt stellen.
  18. Mit den beiden Backpapierenden aus der Form ziehen und auf ein Schneidbrett legen.
  19. Mit einem scharfen, eingefetteten Messer alles in Mundgerechte Stücke schneiden.
  20. In einer Keksdose aufbewahren. Wer viel Luftfeuchtigkeit im Haus hat, kann auch jedes einzelne Stück in eine durchsichtige Frischhaltefolie einwickeln.





Experimentierküche: Aquafaba - veganes Eiklar aus der Dose


Auf YouTube hatte ich ein Video über 2 französische Köche gesehen, die eine Dose Kichererbsen öffneten und das Wasser wie Eiklar aufschlugen. Daraus zauberten sie dann eine Nachspeise. Inzwischen hat diese Flüssigkeit die vegane Küche im Sturm erobert und einen Namen erhalten: Sie wird Aquafaba genannt.

Eigentlich bin ich mit dem Leinsamen-Gel als Eiklarersatz mehr als zufrieden und meine Experimente in dieser Richtung sind auch noch lange nicht völlig ausgeschöpft. Einer der Gründe warum ich mich nicht gleich jubelnd auf diese neue Entdeckung gestürzt hatte.

Experimentierfreudig wie ich nun mal bin, begab ich mich dann doch eines Tages in die Speisekammer und studierte die Schilder der Kichererbsendosen. Alle Dosen enthielten Salz. 

Da auf den vielen Blogs, die mit Aquafaba bereits experimentierten, behauptet wurde, dass das Salz nicht stören würde, öffnete ich eine Dose, schüttete das Abtropfwasser in die Schüssel unserer Kenwood Kitchenaid, und schlug das Wasser mit dem Schneebeseneinsatz auf.

Das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Ein wunderbarer fester Schnee. Ohne Zucker schmeckte er aber leicht salzig und nach gekochten Kichererbsen. 

Ich versuchte zuerst einen Anglefood Cake. Ich verwendete dazu ein klassisches, amerikanisches Internet-Rezept mit Eiklar, an das ich mich mehr oder weniger genau hielt. Die einzige Abweichung war noch eine Spitze Xanthan, das ich am Schluss in den fertigen mit Puderzucker und Zitronensaft festgeschlagenen Schaum, kurz mit einrührte.

Ab in die Anglefood Cake Form und in den vorgeheizten Backofen. Leider hatte ich zuviel Masse und die Form war mehr als 2/3 gefüllt. Was dann passierte erinnerte mich sehr an das Märchen vom süßen Brei... Der Teig stieg und stieg bis er weit über die Form hinaus gestiegen war und dann in großen Mengen auf dem Rost landete. Mir blieb nichts übrig als das Rohr zu öffnen und den Überschuss zu beseitigen. Danach fiel der Teig rasch in sich zusammen und das Ergebnis sah mehr nach Baiser aus...  Geschmacklich kamen die Kichererbsen noch etwas durch, aber der Geschmack war sehr akzeptabel.  Aus den Kichererbsen bereitete ich Falafel zu.

Mein zweiter Versuch entstand, nachdem jemand ein Kichererbsengericht zubereitet hatte und mir das Abtropfwasser in den Kühlschrank stellte. Drei Tage später bereitete ich wieder etwas Anspruchsvolleres zu - Weißer Nougat Dieser gelang mir auf Anhieb perfekt und das Rezept werde ich im nächsten Blogeintrag posten.

Aquafaba aus Bohnenwasser:
Auf diversen Blogs wurde behauptet, dass Aquafaba mit jedem Kochwasser aus Hülsenfrüchten hergestellt werden kann. Ich versuchte es daher auch mit dem selbst hergestellten Kochwasser der Azukibohne. Es funktionierte aber nicht richtig. Ich werde es aber auch einmal mit dem Bohnenwasser aus einer Dose versuchen.

Bei all der Begeisterung, der ich im Internet begegnet bin, möchte ich doch die Pro und Cons von Aquafaba auflisten.

Vorteile:
  • Die Herstellung ist sehr einfach.
  • Wer eine Dose in der kühlen Speisekammer hat, hat sein "Eiklar" jederzeit griffbereit.
  • Wer Kichererbsen kocht, hat auch eine Verwendung für das Abtropfwasser. 
  • Das Wasser kann im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahrt werden. Die kalte Flüssigkeit lässt sich sogar besser aufschlagen.
  • Der Schaum ist nach meiner Erfahrung hitzebeständig.


Nachteile:
  • Die Kichererbsen müssen zusätzlich verbraucht werden.
  • Der Schaum ist nicht geschmacksneutral. (Durch backen, erhitzen und hinzufügen von größeren Zuckermengen tritt dieser Geschmack jedoch in den Hintergrund.)


Grundrezept:
Zutaten:
320 g Aquafaba (Abtropfwasser von 1 Dose Kichererbsen mit 800 g Bruttogewicht)

Utensilien: Wie beim Schlagen vom Eiklar ist hier die Grundvoraussetzung eine saubere Schüssel, die weder Fett- oder Spülmittelrückstände aufweist. Das gleiche gilt hier für die Rühreinsätze des Hand- oder Standmixers.

  1. Aquafaba in die Schüssel schütten. (Kaltes Aquafaba lässt sich rascher aufschlagen, ist aber nicht unbedingt notwendig)
  2. Mit dem Handmixer zuerst auf mittlerer Stufe rühren bis ein Schaum entstanden ist.
  3. Mixer auf höchste Stufe stellen und solange rühren bis der Schaum steife Spitzen zeigt.
  4. Weiter wie Eischnee verwenden.


Info:
40 g Aquafaba entspricht ungefähr dem Eiklar von einem mittelgrossen Ei.
320 g Aquafaba ergibt das Eiklar von 8 Eiern.

Der Blog Kekstester hat mit Aquafaba Baiser gebacken. Das Rezept ist zwar in Englisch aber sehr einfach. Aquafaba und Zucker... 

Das Rezept für den weißen Nougat gibt es hier.


Schaum ohne Zucker nach 30 Minuten. Der Schaum verliert wieder seine Festigkeit.

Der Schnee wurde mit dem Rührmixer/Rühreinsätze aufgeschlagen.
Der Schneebesen im Foto zeigt nur wie steif der Schnee ist. Wenn man mit dem Schneebesen
durch den Schnee zieht bleibt die Spur bestehen.
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